Diego Domínguez Almudévar, un chef asiduo a publicar dietas en TikTok ha descubierto uno de los secretos mejor guardados de muchos restaurantes: un truco que transforma un plato normal o común en una comida muy completa repleta de matices. Aquí no se requiere recurrir a complicadas técnicas o a complicados ingredientes imposibles de conseguir, sino exprimir lo que normalmente se convierte en un desperdicio en casa para convertir cualquier receta en algo que podría aparecer en la carta de un chef que se precie, con resultados tan sorprendentes para los más exigentes de los paladares.

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El secreto que multiplica el sabor de la comida

En los restaurantes, este toque diferencial, rara vez está en la receta principal. El toque diferencial lo da verdaderamente la salsa, la preparación que acompaña el plato, no sólo sirviéndole de acompañante, sino que lo eleva. Tal y como se mostró en las imágenes en el TikTok del chef Diego Domínguez Almudévar, este proceso comienza por dorar unos huesos de pollo o de ternera a potencia máxima para extraer al máximo su esencia antes de añadirlos a la cocción.

De un caldo básico a una reducción sublime

La primera parte del proceso consiste en dorar los huesos, para lo cual se sumergen en el agua junto a unas verduras frescas, cuando se trata de elaborar caldo; la cocción a largo plazo, que puede durar unas cuatro horas si son de pollo, o incluso hasta ocho si se usan huesos de ternera, hace que se extraiga colágeno y la profundidad de sabor necesaria. El momento interesante se produce en la fase final, cuando el caldo se destapa y se deja reducir a fuego alto, hasta que se reduzca a la mitad y tenga una textura gelatinosa que ya anticipa su concentración.

Cómo transformar la comida casera

Una vez colado se deja reposar todo un día; al día siguiente se elimina la grasa de la superficie, y por último se vuelve a reducir a una textura que presentará una base espesa, concentrada y lista para aliñar. Este es el momento clave, puesto que tiene la propiedad de concentrar el sabor y convertir lo que sólo sería un simple caldo en algo similar a una salsa de restaurante.

El toque final para un plato irresistible

Con la reducción a punto sólo hace falta un poco de sal y usarlo como salsa de acompañamiento o bien como caldo de base para otras recetas. El resultado es una salsa que lleva un buen nivel de umami -el quinto sabor- y que resalta las verduras, carnes y hasta pasta; además el preparado se puede congelar para disponerlo en cubitos y así ampliar las posibilidades de tener un refuerzo para cualquier comida casera, incluso en unos pocos minutos, presentándola como un menú de restaurante.

@diegodoal pero mamá pero qué lleva esta carne que es TAN UMAMI mamá, qué sustancia podría ser tan espectacularmente deliciosa!!! #receta #recetas #cocina #cocinar #comida #comer #salsa ♬ sonido original - diegodoal

La técnica que cambia la experiencia de la comida

Una manera versátil y muy duradera

Una de las cosas más llamativas de este truco es su versatilidad; los cubitos de salsa que podemos disponer una vez congelados hacen que podamos improvisar cenas rápidas con un acabado de restaurante, sólo es necesario añadir uno a la sartén o a la olla para notar inmediatamente la variación en el sabor y la textura del plato.

Por qué engancha tanto al paladar

La reducción obtiene unos sabores de huesos y colágeno lo bastante intensos como para ver que es difícil de conseguir usando caldos instantáneos o condimento industriales. Aquella explosión de umami es una de las cosas que hace que los platos del restaurante resulten tan golosos y memorables, una técnica que puede hacer que muchos se acerquen a la sensación de un restaurante, sin salir de casa.

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