Los amantes de la gastronomía saben que en otoño se llenan las despensas de setas y de caza. A diferencia de las carnes de los animales criados en granjas y conducidos al matadero, los que se han criado en plena naturaleza y han sido cazados, ofrecen una diferencia importante no sólo en el color (es de un rojo más oscuro) sino también en el olor y el sabor que son mucho más fuertes e, incluso, desagradable si a la hora de abatir al animal fue acosado por perros o caballos o estaba en celo. Muchos de los restauradores optan por lo que se llama madurar la carne, un proceso en el que se mantiene a la pieza durante un tiempo reposar en un ambiente con temperatura y humedad controladas con el fin de que los tejidos conjuntivos se debiliten y adquiera un sabor más suave. A pesar de ello, este tipo de producto no suele tentar a los paladares poco iniciados.

Dentro del panorama cinegético existen varios tipos de carnes de caza. Los que proceden de la caza mayor y la menor. La primera se suele cocinar de forma sencilla (a la parrilla y a la plancha) acompañada de una exquisita salsa, pero también puede asarse o estofarse. Aunque permite elaboraciones mucho más complicadas como pasteles, patés y terrinas e, incluso, se utiliza para elaborar charcutería.

En la caza menor hay la de pelo (liebres, conejos) que resulta muy sabrosa si se prepara al horno, guisada o en paté, por ejemplo. Y la de plumas (alondra, faisán, becada, tordo, paloma, tórtola, chorlito, codorniz, perdiz…) cuya forma más tradicional de prepararla es braseada en compañía de alguna fruta o verdura, guisada y en escabeche, un proceso que, después de cocinada, se conserva –junto a hortalizas variadas- en vinagre y que resulta perfecta para ensaladas y entrantes fríos.

Aunque en el panorama gastronómico actual, los chefs y restaurantes que incluyen platos de caza en sus cartas invernales, no sólo se atienen a la manera de guisar tradicional, sino que fusionan con otros estilos para crear combinaciones sorprendentes ¿Se animan a probar el lado oscuro de la carne?

La ensalada de ave en escabeche de Arce.

La ensalada de ave en escabeche de Arce.

Entrante frío

Recalar en Arce supone vivir una auténtica experiencia gastronómica. El chef Iñaki Camba (su hermano Unai se queda en la cocina) se sienta con los comensales para preguntarles si tienen mucho o poco apetito y por sus preferencias. De esta forma construye un menú personalizado a partir de un plato principal que incluye varios entrantes y postre. En Arce la cocina de temporada es su especialidad, por lo que estas semanas cuenta con propuestas de caza como la ensalada de solomillo de ave de caza en escabeche ligero.

Arce. Augusto Figueroa, 32. Madrid. 91 522 04 40.

La perdiz en escabeche con raviolis, de Delirios.

La perdiz en escabeche con raviolis, de Delirios.

Con imaginación

Aunque la cocina de Delirios se basa en la cocina de mercado y, sobre todo, en las recetas tradicionales de esta tierra con sabores potentes e identidad, el chef Javier Rodríguez Martínez sorprende con creaciones divertidas, irreverentes y de gran nivel con la intención de impresionar no sólo con la presentación sino también con los sabores. En su carta de otoño destaca esta perdiz de campo en escabeche de cítricos, sus raviolis y detalles de granada.

Delirios. Calle del Ave Maria, 2. León. 98 723 76 99.

Gamo asado con castañas y membrillo, de treZe.

Gamo asado con castañas y membrillo, de treZe.

Sinfonía cazadora

Si hay un restaurante en Madrid que rinda pleitesía a la caza es treZe. Cada otoño preparan suculentas recetas del que, esta vez, destacan el canelón de liebre, la ensalada de conejo de monte en escabeche con granada, el jarrete de jabalí con aromas de achicote y pasta de chili, y unas albóndigas de ciervo “que realizamos con una de las salsas que más recuerdos nos traen de la cocina de casa: la pepitoria”, comentan desde el local. Aunque si hay un plato que ellos mismos recomiendan es el gamo asado con setas, castañas y membrillo. “Es un clásico que repetimos temporada tras temporada desde hace, si no recuerdo mal, unos 6 años –comenta Saúl Sanz, del equipo de treZe-. En este plato, usamos el chuletero del gamo y sacamos los lomos, que asamos ligeramente (es una carne que no pasamos de punto) y lo acompañamos de guarniciones otoñales como son un ragu de castañas asadas, dados de membrillo, que hacemos nosotros mismos, por cierto, y lo terminamos con el jugo del propio animal”. Bon apetit.

treZe. General Pardiñas, 36. Madrid. 91 541 07 17.

El ciervo con frutos al almíbar de jara de Asador San Huberto.

El ciervo con frutos al almíbar de jara de Asador San Huberto.

Tierra de monterías

El patrono de los cazadores, San Huberto, es el nombre de este restaurante de Castilla-La Mancha, región conocida también por la sabana europea porque en ella existen muchos cotos exclusivos (Ciudad Real cuenta con más aeródromos privados que ninguna otra provincia, por cierto) a los que acuden cientos de personas de todo el mundo escopeta al hombro con la intención de ganar alguna pieza. No es de extrañar que los restaurantes de la zona dediquen sus menús a corzos, aves y jabalíes. En el Asador San Huberto se combinan las recetas más clásicas con las más novedosas y, entre ellas, destaca el ciervo con frutos al almíbar de jara, una delicia gastronómica que evoca los sabores del campo.

Asador San Huberto. Montiel, s/n. Ciudad Real. 92 692 35 35.

El pichón de Bresse preparado en Desencaja.

El pichón de Bresse preparado en Desencaja.

Jornadas especiales

El restaurante Desencaja, del chef Iván Sáez, propone más de 15 recetas que van cambiando con la veda pero que siempre son un espectáculo para los sentidos. Estofado de pochas con tórtola, arroz de paloma torcaz con trompeta de los muertos, suprema de torcaz con papada de cerdo ibérico a la bigarrada de naranja, bombones de paloma con caviar, zorzal frito con estofado de caracoles, ensalada de perdiz marinada en moscatel, corzo estofado, perdiz en pepitoria, faisán asado con trufa… Además de los menús habituales, Sáez ha preparado un menú degustación exclusivamente dedicado a la caza que incluye 9 pasos (entre los que no faltarán algunos de los platos indicados anteriormente) que hay que reservar con 24 horas de antelación y su precio es de 75 euros por persona.

Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68.

Lomo de ciervo con miel y vinagre de Cabernet de Fonda Sala

Lomo de ciervo con miel y vinagre de Cabernet de Fonda Sala.

El producto del momento

En el pueblo de Olost, se encuentra este restaurante que también funciona como hospedería. A los mandos se encuentra Toni Sala, un chef curtido en los fogones de diversos establecimientos barceloneses. Fonda Sala ofrece una variada cocina de mercado que aprovecha el producto de la zona con marcadas tradiciones agrícolas y ganaderas. “Rehuimos siempre de la sofisticación excesiva, sin embargo, no rechazo ni la inventiva ni la sutileza a la hora de tratar cada plato”, asegura Sala. Cada temporada, ofrece algún plato cercano al producto del momento y, como no podía ser menos, a la caza. Destacar su lomo de ciervo con una reducción de miel y vinagre de Cabernet.

Fonda Sala. Plaza Major, 17. Olost (Barcelona). 93 888 01 06.

Uno de los platos preparados en las Jornadas de Degustación de platos de caza en Cintora.

Uno de los platos preparados en las Jornadas de platos de caza de Cintora.

Degustación con tradición

Desde 1986, el Restaurante Cintora, en el bonito pueblo de El Royo, ha celebrado sus Jornadas de degustación de platos de caza. Conducidas por Jesús Jimeno Medrano, su jefe de cocina, durante los dos últimos fines de semana de noviembre y los dos primeros de diciembre, de los fogones del establecimiento soriano saldrán las carnes con las que se alimentaron nuestros ancestros: ciervo, jabalí, gamo, perdiz, faisán, conejo, liebre… pero cocinadas con un toque refinado y especial para conquistar los paladares más modernos. Una diversidad de sabores y texturas que fascinan a todos los que las prueban.

Restaurante Cintora. La Hiedra, 3. El Royo (Soria). 97 527 10 07.

El maïtre trinchando la perdiz en Horcher.

El maïtre trinchando la perdiz en Horcher.

Sabrosa ceremonia

Horcher es una institución gastronómica en Madrid. Sus orígenes se remontan al año 1904 cuando su fundador, Gustav Horcher, abrió su primer restaurante en Berlín y más tarde, en 1934, su hijo Otto inauguró el Horcher madrileño. Hoy son padre e hija, Gustavo y Elisabeth, quienes se encargan del establecimiento y, gracias a ello, han mantenido el alma y la esencia de sus inicios. Reservar en Horcher significa vivir una experiencia única y diferente. Uno de sus platos característicos en su carta durante esta época del año es la perdiz a la prensa. Lo especial de esta propuesta es que se mete la carcasa del ave en una compresora para sacar todo el jugo de los huesos con el que se hace una salsa. Además, todo se prepara y se trincha a la vista del cliente.

Horcher. Alfonso XII, 6. Madrid. 91 522 07 31.

Las gyozas de jabalí de 99 Sushi Bar.

Las gyozas de jabalí de 99 Sushi Bar.

Toque exótico

Los que no se conformen con el tratamiento clásico de las carnes de caza pueden optar por otras ejecuciones más vanguardistas. Ejemplo de ello es lo que propone el restaurante 99 Sushi Bar, especializado en la alta cocina japonesa. En su carta otoñal han incluido un plato curioso: las gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga.

99 Sushi Bar. Tenor Viñas, 4. Barcelona. 93 636 62 17. Ponzano, 99. Madrid. 91 536 05 63.

La becada flambeada al Armagnac de La Paloma.

La becada flambeada al Armagnac de La Paloma.

La reina de la caza

En el madrileño restaurante La Paloma se pueden paladear exquisiteces como el  solomillo de venado y la liebre a la royal pero, de su carta sobresale la becada, que está considerada por los expertos gastronómicos como la reina de la caza. La becada es un ave migratoria que vive en el norte de Europa que viaja hacia África cuando empieza el frío. En La Paloma “la preparamos deshuesada y flambeada al Armagnac. Los interiores, las tripas y los higaditos se hacen aparte y se sirven sobre una tostada de pan frito” describen desde La Paloma. Es un ave, además, que necesita una cuidada preparación. “Nosotros la dejamos entre unos 15 o 20 días en la cámara para que madure bien la carne y vaya cogiendo más sabor. A partir de ahí, ya la ofrecemos a los clientes”.

La Paloma. Jorge Juan, 39. Madrid. 91 576 86 92.

Tapa de venado, dátiles y boletus sobre una base de manzana de Casa Rural Huerta de Valdolazaro.

Tapa de venado, dátiles y boletus sobre una base de manzana de Casa Rural Huerta de Valdolazaro.

Explosión de sabores

A las puertas del parque nacional de Cabañeros, en una zona embellecida por tejos, robles y jaras, además de contar con una rica fauna (buitres, búhos reales, águilas, zorros, ciervos…), se encuentra  la Casa Rural Huerta de Valdolazaro, un espacio perfecto para desconectar pero, también de saborear suculentas creaciones culinarias. En tiempo de monterías, su carta se llena de platos interesantes como su tapa de venado, dátiles y boletus sobre una base de manzana Golden confitada. “En ella hemos buscado el contraste entre el sabor intenso del animal, que se enlaza muy bien con el boletus, y el dulzor del dátil que, al saltearlo, aporta un cambio en la textura de la tapa volviéndola más melosa -describen desde Huerta de Valdolazaro-. La tapa va coronada, además, con unos crujientes salados de puerro y patata paja a fin de romper con esa textura tan almibarada”. De segundo plato ofrecen un venado a la plancha con salsa agridulce y guarnición de verduras a la plancha. “El venado se prepara en cortes finos con la intención de extraer el máximo sabor y, después, se cubre con una salsa agridulce elaborada por nuestro jefe de cocina Miguel A. Francisco Cuadrado, que le da un toque espectacular. Todo ello se acompaña con verduras a la plancha que se servirán alternando con el venado para así apreciar bien el sabor de la carne”.

Casa Rural Huerta de Valdolazaro. Carretera a Robledo del Buey (CM 4155) km 9,9. Los Navalucillos (Toledo). 92 559 13 80.

Carrillera de jabalí estofada en salsa de bellota del Parador de Oropesa.

Carrillera de jabalí estofada en salsa de bellota del Parador de Oropesa.

Proteína silvestre

El jabalí es uno de los protagonistas de estas jornadas cinegéticas. Su carne es más protéica y menos grasa que la de cerdo y, con ella se hacen estupendos guisos. En el Parador de Oropesa (Toledo) han incluido en su menú una exquisita carrillera de jabalí estofada en salsa de bellota. Para realizar el caldo, se prepara una salsa a base de ajo, cebolla, zanahoria, setas, tomate y licor de bellota. Cuando se está haciendo, se incorporan las carrilleras que, previamente, han sido enharinadas y fritas. Tras un momento en la sartén las carrilleras se sacan y emplatan, el resto se tritura para hacer la salsa. Se acompaña de patatas panadera y se presenta con torreznos crujientes por encima.

Parador de Oropesa. Plaza del Palacio, 1. Oropesa (Toledo). 92 543 00 00.