Lo llaman el valle del silencio. Dicen que en sus laderas se escucha bien, con nitidez. Discurre entre las faldas del Anboto con fluidez entre el manto verde que aísla al valle de Axpe, en el pequeño municipio vizcaíno de Atxondo. Sus apenas 1.400 habitantes han aprendido a vivir en armonía con la tranquilidad de la que hacen gala. Entre la iglesia, las escuelas y el frontón un sencillo caserío empezó hace años a ponerlo en peligro. Encendió fuegos y parrillas hace 28 años y el ruido de sus sobremesas irrumpió. Las primeras pronto las apagó, las segundas, las parrillas y sus brasas, las desarrolló, exploró y elevó al olimpo de la gastronomía. Su nombre no tardó en correr de boca en boca más allá de los montes que lo protegen.

El caserío Etxebarri y su propietario se habían convertido en una discreta y tímida atracción mundial. Casi sin hacer ruido, sin elevar la voz, las miradas y oídos de medio mundo se orientaron a este pequeño rincón que hoy se convertirá en la capital del mundo de los mejores fogones, las cocinas más selectas y los chefs más reconocidos.

Los mejores cocineros del planeta han quedado donde Bittor, el de los Arguizoniz. En su caserío, su restaurante, el Asador Etxebarri. Esta tarde acudirán a verle cocinar y un puñado de ellos también se vestirán la chaquetilla para preparar platos del menú. La mayor parte lleva varios días en Bilbao y sus alrededores con motivo del ‘The World 50 Best Restaurant’, el evento gastronómico de mayor relevancia mundial que cada año elige a los 50 mejores restaurantes del planeta. La gala en la que se desvelará el ranking de 2018 se celebra el martes en el Palacio Euskalduna de la capital vizcaína. En ella participarán cerca de un millar de personas, además de los mejores chefs, cientos de periodistas gastronómicos y expertos deseosos de conocer quién se llevará el máximo reconocimiento.

Pero antes, esta noche, Bittor les recibirá a todos en su casa, en su asador de apenas 40 comensales y una docena de empleados. Bittor es distinto. Su cocina es autodidacta. Trabajó en el monte y lo dejó. Encontró empleo en una fábrica de celulosa y tampoco se sintió bien. Lo suyo siempre habían sido las brasas. Era lo que le apasionaba. Por eso compró en 1989 el caserío que hoy se convertirá en el centro mundial de la gastronomía. En el centro del pueblo, tras restaurarlo lo abrió al público en 1990. Lo hizo sin grandes sofisticaciones, con la ilusión de tener un negocio propio y verlo crecer de la mano de su ilusión y su creatividad. En la planta baja, nada hace indicar que estamos en el sexto mejor restaurante del mundo. En el primer piso, el comedor es más sofisticado, pero sin perder la sencillez: 40 comensales.

Sin carbón, encina y cepa

En su cocina no hay ejércitos de cocineros y aprendices perfectamente aleccionados y trabajando en silencio y de modo minucioso. Son apenas una decena de personas. Tampoco hay fuegos, solo parrillas. Ni emplea medidores de temperatura o controladores de tiempo, el control de las brasas se hace a ojo y con años de experiencia. Son sus herramientas para un menú degustación de 13 platos a razón de 170 euros por comensal.

Siempre de negro, de pocas palabras y con ganas de seguir experimentando, su carrera comenzó a ascender de modo meteórico hace sólo una década. El éxito le forzó a tener que desvelar su secreto: en su cocina, en sus parrillas, no hay carbón. Demasiado agresivo. Su experiencia le ha llevado a concluir que el mejor combustible es la encina, de Mendaro (Guipúzcoa) a poder ser, para pescados y mariscos, y la madera de cepas de vid de sarmiento para las carnes.

Es con estas armas con las que intentará demostrar hoy que un asador puede acercarse a la cima que ya alcanzaron El Bulli o El Cerller de Can Roca. En esta ‘Chefs Feast’, que tradicionalmente precede a la gala que mañana acogerá el Palacio Euskalduna de Bilbao, no será el único en cocinar. A él le han correspondido los aperitivos, “seis sencillos”, dice, entre los que no faltarán las “ostras a la brasa” o las “croquetas de algas”. En la carta a la parrilla de Arguinzoniz el producto y su calidad es la clave.

Sobre ella ha experimentado con éxito con productos que nadie antes hubiera osado someter a las brasas y que hoy están asentados en su carta: desde los percebes a las angulas o la ventresca. La clave pasa no sólo por el buen producto sino en lograr que “las brasas las controles tú y no al revés”, aseguraba esta mañana en Radio Bilbao.

La sofisticación sólo está en su parrilla. Se ha convertido en una excepción en la familia de los mejores que hoy se reunirán en Atxondo. Además de cocinar sólo a la parrilla, hacerlo con un equipo muy reducido y sin grandes artificios de marketing, Arguinzoniz también podrá explicarles cómo produce su propia cerveza o cómo cuida a sus propias búfalas, las que cuida en la trasera del restaurante, y con las que produce mozarrella.

Los invitados que cenarán y cocinarán hoy con él llevan días admirando la gastronomía vasca, de la que Bittor quiere hoy hacer gala. Productos y recetas “de toda la vida”, de la vida de la mesa de los vascos. Es de la que de alguna manera llevan días hablando y presumiendo en Euskadi ante los mejores chefs del mundo. Cuando el editor de los premios, William Drew anunció el año pasado que Bilbao tomaría el relevo de Melbourne (Australia) para ser la sede elegida para los “The 50 best Chefs´s Restaurant 2018’ las autoridades de la gastronomía vasca vieron una oportunidad sin igual. Los cocineros vascos han situado a varios de sus cocineros entre los mejores del mundo desde hace años. En la pasada edición, además de Arguinzoniz,  o el Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz como el 9º mejor restaurante del mundo.

Esta tarde, antes de la cena en el Asador Etxebarri, el Museo Guggenheim habrá sido el escenario para unos encuentros sobre la gastronomía y el arte, dos disciplinas relacionadas y que cada vez van más de la mano. Una serie de conferencias que forman parte de un rico programa de actos que incluye también una fiesta final en el estadio de San Mamés, tras la celebración mañana de la gala de proclamación de los 50 mejores restaurantes y que pondrá punto final al evento de los restaurantes por antonomasia.