El Quijote huele a guiso manchego. A comida en cazuela de barro y cocinada a fuego lento, regada con vino y acompañada con un buen pedazo de pan. El libro más aclamado de la literatura en castellano es también un viaje por la gastronomía española de la época, por las ventas y pucheros del siglo XVII. De hecho, sólo hay que esperar a la segunda frase del libro para leer: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. La comida juega un papel tan notable en la novela que por momentos el lector puede escuchar el rugir de las tripas de Sancho Panza.

Muchos de los platos que salen en el texto de Miguel de Cervantes han pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días y forman parte de la cocina típica de Castilla La Mancha. Un tradicional restaurante del centro de Madrid está dedicando el mes de marzo a recuperar los sabores del Quijote y acercarlos a los nuevos paladares. “A base de leer el libro hemos seleccionado una serie de platos y los hemos adaptado a nuestro local y a la actualidad. Es cierto que hemos tenido que seleccionar porque hay algunos platos de esa época muy poco vendibles”, explica José Nieto, cocinero de la taberna La Carmencita, en el barrio de Chueca.

Cocinamos con José Nieteo una sopa de matahambre, duelos y quebrantos y una caldereta de cordero en los fogones de La Carmencina, en el barrio madrileño de Chueca | Vídeo: Nacho Encabo y Mario Viciosa

 

En sus fogones se cocinan estos días cuatro platos: sopa de matahambre, una especie de sopa castellana; duelos y quebrantos, un revuelto de bacon, chorizo y sesos de cordero; caldereta de cordero; y torrijas. Un menú de alto contenido calórico pero elaborado prácticamente con los mismos productos que hace cuatro siglos. ¿Y cuál era la base de la alimentación de la población española allá por el 1600?

Hacía ya mucho tiempo -más de un siglo- que se había descubierto América, pero aún faltaba para que la patata, el tomate, el maíz, las judías y demás alimentos del nuevo mundo llegaran a los platos de los habitantes europeos. El cereal, por tanto, seguía siendo el principal ingrediente sobre la que se sustentaba la alimentación. Además, en la dieta siempre había vino, tocino y legumbres. La carne, para el pueblo llano, era prácticamente un lujo y sólo se servía con motivo de una celebración, como bien explica Cervantes en las bodas de Camacho durante la segunda parte del Quijote. Y todo lo que faltaba en las clases sociales más bajas abundaba en la alta burguesía y la Corte de los Austrias.

José Nieto, cocinero de El Quijote en el restaurante La Carmencita

José Nieto, cocinero de El Quijote en el restaurante La Carmencita Mario Viciosa

“Para los productos que había, yo creo que se comía bien, se buscaban muy bien la vida. Eran muy ingeniosos”, asegura el chef de La Carmencita. “Ahora se tiene acceso a todos los alimentos que uno piense y así es muy fácil. Pero entonces no era tan sencillo”.

Tampoco era fácil tener siempre algo que llevarse a la boca. De hecho, según el doctor en Literatura Ángel García Galiano, Sancho acepta ser el escudero de Don Quijote por ese futuro lleno de abundancia que le promete.
Esta semana, durante un coloquio en la taberna La Carmencita, García Galiano recuperó ese instante de la novela: “Cuando el Quijote le promete ser gobernador de la ínsula de Barataria a Sancho, éste acepta sin saber qué es una ínsula. Sancho va porque en aquella época ser gobernador implicaba no pensar en qué había que comer”.