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La Lola se fue a los fogones

El cocinero Javier Abascal comanda LaLola, un restaurante ubicado junto a la sevillana Alameda de Hércules que es un canto a los guisos, la casquería y los productos del cerdo ibérico / Su ensaladilla de langostinos con huevo frito, una de sus referencias

El cocinero Javier Abascal, en la cocina del restaurante sevillano 'LaLola'.

El cocinero Javier Abascal, en la cocina del restaurante sevillano 'LaLola'. A. SALVADOR

Era la cena de despedida de la última edición de ‘Andalucía Sabor’, la feria gastronómica bienal que se celebra en Sevilla para promocionar la oferta alimentaria de la comunidad. Andoni Luis Aduriz -dos estrellas Michelin desde 2006 con Mugaritz, en Rentería (Gipuzkoa)- se subió a una mesa tras probar unas alubias con pulpo y oreja. «Dijo que quería hacer unas prácticas en LaLola para aprender a hacerlas. A mi gente se le saltaron las lágrimas», recuerda el cocinero Javier Abascal.

El restaurante LaLola no tiene libro de firmas, pero colecciona elogios en las redes sociales desde que hace casi dos años abrió sus puertas en un hotel ubicado en las proximidades de la Alameda de Hércules de Sevilla. Sólo hay que leer los comentarios que los comensales van dejando tras la experiencia culinaria. No hay mejor crítica gastronómica que la de un cliente complacido. «La gente, al final, nos devuelve el cariño que nosotros le damos. Instruí a mis compañeros para que se volcaran con ellos como si fueran sus hijos. Estamos muy atentos y hacemos todo de manera muy personal. Somos muy cariñosos», describe Abascal.

LaLola es el proyecto personal de este joven cocinero sevillano que no aprendió el oficio ni en una Escuela de Hostelería de postín -él estudió relaciones públicas y protocolo e hizo un máster en marketing– ni en uno de los programas culinarios de éxito de la televisión. Su verdadera universidad fue ver hacer de comer a sus padres, a sus abuelas y a sus tíos, de ahí que su propuesta sea de cocina tradicional con escasas concesiones a las técnicas de vanguardia. Quien busque esferificaciones o platos elaborados con nitrógeno líquido se equivoca de casa. «Hemos empezado a trabajar con algunas espumas calientes y templadas pero para platos muy de vez en cuando», reconoce.

El cocinero Javier Abascal, en el restaurante 'LaLola' de Sevilla.
El cocinero Javier Abascal, en el restaurante ‘LaLola’ de Sevilla. A. SALVADOR

Abascal borda los guisos y muestra su destreza en los fogones con los productos de casquería, tan repudiados por algunos comensales como venerados por otro. Su carta refleja sin disimulo su apuesta por los productos ibéricos, el auténtico leit motiv de LaLola. Su etapa al frente de un restaurante en la Sierra de Huelva -El sauce de Los Marines, su primera experiencia profesional en la cocina- terminó de marcar su idilio con el cerdo, al que saca un partido formidable en múltiples elaboraciones.

LaLola ofrece un menú degustación (39 euros, IVA incluido) que incluye hasta ocho presentaciones de derivados del cochino. Como aperitivos, huevos fritos camperos con jamón ibérico de bellota; papada confitada y marcada a la plancha con mejillones en escabeche de hierbas frescas, y tartar de salchichón ibérico y salmón con eneldo. Como platos principales, carpaccio de manitas de cerdo, gel esparragao y tartar de gamba blanca de Huelva; guiso de castañetas (carne que se encuentra en las glándulas salivares del cerdo); arroz meloso con puntas de pluma ibérica, verduritas de temporada y emulsión de perejil y cilantro, y presa ibérica madurada sobre acelgas al pimentón con tartar de salchichón ibérico y ralladura de lima. El recital se completa con el postre que han bautizado como «el bocadillo más fino del mundo»: chorizo ibérico, pan y chocolate blanco.

A la vista de la frecuencia con que se anotan en las comandas, el cliente de este restaurante muestra especial debilidad por tres platos de la casa. Uno es la ensaladilla de langostinos, muy original al presentarse en la mesa con un huevo de corral frito encima. También es muy demandado el roast beef de vaca vieja, montado en rollitos como a la antigua usanza. La pluma con foie y espuma de hierbas también es un placer para el paladar.

«La carta es personal, diferente. No se parece a ninguna. Tenemos cuatro o cinco cosas como el atún de almadraba, un tomate frito bueno y un pescado del día, pero nuestro hilo conductor es el ibérico. Cuando nos mudamos a La Alameda decidimos abrir un poco nuestra oferta gastronómica incorporando algo de cocina de temporada, pero seguimos con nuestra filosofía de guisos, casquería e ibéricos», explica.

Sin formación culinaria desde el punto de vista académico, tan sólo ha realizado varios cursos online, Abascal era consciente de sus limitaciones técnicas, por eso su apuesta era clara por los platos de cuchara. Había visto hacer guisos en su casa y estaba familiarizado con ellos. Sus amigos le pedían que les cocinara y poco a poco le fue entrando el veneno de la cocina, hasta que en 2012 le ofrecieron la posibilidad de llevar un restaurante en la sierra onubense y empezó a tomárselo en serio.

«La mejor escuela para mí han sido los fogones»

Esa aventura duró un año y medio. A su vuelta a Sevilla fichó por una cadena de comida rápida y meses después abrió su primer restaurante en el barrio sevillano de Los Remedios -LaLola Taberna Gourmet- hasta que hace casi dos años se mudó al patio de un antiguo palacio de 1868 reconvertido en hotel (One Shot) que está situado en Conde de Torrejón, al lado de la popular calle Feria y muy cerca de La Alameda. Con una original cúpula formada por una celosía blanca que permite ver el cielo e inunda de luz la estancia, el local tiene capacidad para atender a unos 60 comensales por servicio.

Sin duda, LaLola ha sido una de las grandes revelaciones en el panorama gastronómico sevillano de los últimos años. Abascal, que trabaja en nuevos proyectos empresariales con visos de que se hagan realidad en los próximos meses, sabe de dónde viene y tiene claro qué tipo de cocina quiere seguir haciendo. «La mejor escuela para mí han sido los fogones. Me gustaría alguna vez irme 20 o 30 días a un restaurante con estrella Michelin o de amigos como Paco Pérez Miramar o Andoni [Luis Aduriz], pero eso depende del trabajo», comenta. De momento, sigue relamiéndose en el recuerdo con aquellas palabras que les dedicó el célebre cocinero donostiarra de Mugaritz tras degustar sus alubias con pulpo y oreja.

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