Tendencias ENTREVISTA | JUAN ARTERO, PROPIETARIO DEL BAR PALOMA II

Paloma II: el bar preferido de Dabiz Muñoz para comer arroz con bogavante

Juan Artero, propietario del Bar Paloma II, posa junto a su plato estrella, el arroz con bogavante. A.P.

«Es el sitio al que, cuando era pequeño, mis padres me llevaban cuando había alguna celebración, y al que seguimos yendo a día de hoy. Se llama Bar Paloma II, está en La Elipa, y es un local de barrio, pero en el que tienen un arroz con bogavante de locos. ¡Me encanta el sitio!». Con estas palabras, David Muñoz, fundador de DiverXO y denominado mejor cocinero del mundo recientemente, confesaba que el mejor arroz con bogavante lo había probado en este humilde bar de barrio. Familiarizado con restaurantes de alto standing, el cocinero madrileño guarda un recuerdo muy grato de este establecimiento.

David Muñoz, en una entrevista para la SER, confiesa que el mejor arroz con bogavante que ha probado es el de Bar Paloma II

Su propietario, Juan Artero, en conversación para El Independiente asegura que «a raíz de estas declaraciones las reservas se han disparado. Es verdad que siempre hemos trabajado bien con nuestro menú diario, tapas y raciones, pero es que ahora lo tenemos todo lleno pero de gente que pide el arroz con bogavante, vienen expresamente a comer este plato». Y es que desde las declaraciones del cocinero, el teléfono de Paloma II, situado en la Avenida del Marqués de Corbera, no ha dejado de sonar. «Nos han ayudado mucho sus declaraciones, ¡esto es una locura! Tú mismo vas a ver como cada dos minutos suena el móvil, son todo reservas para probar el arroz. Ayer mismo nos llamaron desde Salamanca para guardar una mesa para el próximo mes de abril», confiesa Juan mientras nos muestra la agenda de reservas.

Intentamos ofrecer siempre producto de primera, de calidad. Como decimos nosotros: somos pobres pero delicados»

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El bar regentado por los hermanos Artero, Juan y Regino, lleva abierto más de tres décadas, convirtiéndose así en uno de los locales culinarios con más historia del barrio de La Elipa. «Desde 1990. Nos sentimos muy queridos en el barrio, nos conoce todo el mundo», asegura el propietario. Ofreciendo una carta variada, con menú diario y un gran surtido de tapas y raciones. «Intentamos ofrecer siempre producto de primera, de calidad. Como decimos nosotros: somos pobres pero delicados». Pero el arroz con bogavante destaca por encima de todos. Un plato tradicional y con mucho sabor que se ha convertido en el más demandado de toda la carta. «El año que nosotros introducimos el arroz con bogavante en la carta, en Madrid solo había diez sitios donde lo cocinaran. A día de hoy habrá diez locales pero que no lo hagan, todos los bares lo ofrecen, peo no todos son iguales. Es como las tortillas de patata, todos la cocinan pero ninguna es igual. Ahí está el secreto y el mérito, exigirnos que cada día salga mejor que el anterior. Porque yo si alguien se va con alguna queja me pongo malo, le ofrezco hasta otro arroz si hace falta, pero que no se vaya a disgusto”, explica Juan.

Fachada del Bar Paloma II, situado en el barrio de La Elipa.
Fachada del Bar Paloma II, situado en el barrio de La Elipa. A.P.

Lo que tiene de especial nuestro arroz con bogavante es que lo hacemos con mucho cariño, ha pasado de generación en generación siempre con la misma receta»

Sin revelar el gran secreto del plato estrella, su propietario invita a la gente a que les visiten y lo prueben y que sean ellos mismos los que juzguen. «Lo que tiene de especial nuestro arroz con bogavante es que lo hacemos con mucho cariño, ha pasado de generación en generación siempre con la misma receta. Empezó a venderlo mi hermano Jesús, posteriormente cogió el relevo mi mujer que ha ido enseñando al resto de cocineros que han pasado por Paloma II. El secreto es simple, el plato tiene que tener buen sabor, como el jamón. No tiene que estar ni dulce ni soso, al punto», señala Artero.

Confiesa que los clientes del barrio de toda la vida se sorprenden ante tanta afluencia de público «no habitual». «Bendito problema; vienen a comer el menú diario, como siempre, y no podemos atenderles. Ya ves que es un local pequeño y da para lo que da; está siempre lleno».

A fuego lento

La especialidad de la casa se prepara sin prisa y únicamente por encargo. El arroz con bogavante de Paloma II está disponible a 20€ por persona y mínimo para dos comensales. «El arroz siempre por encargo porque hay que cocinarlo despacio y con mucho cariño. El cocinero empieza bien pronto por la mañana a preparar los arroces para cuando lleguen los clientes, al medio día, solo tengan que marchar las comandas y terminar de prepararlos», destaca Juan.

Cartel informativo de la especialidad de la casa, el arroz con bogavante.
Cartel informativo de la especialidad de la casa, el arroz con bogavante. A.P.

Siempre agradecidos

Una relación que viene de lejos, se podría decir de toda la vida. La familia Muñoz lleva viviendo el barrio de la Elipa desde siempre y el bar Paloma II se ha convertido en un punto de encuentro ya habitual. «Me acuerdo cuando él era joven. Tendría 12 o 13 años y jugaba al fútbol con mi hijo en el Club Roma. El vivía aquí en el barrio con sus padres, de hecho ellos siguen viniendo casi todos los días a comer. Si hablamos de encuentros más recientes, no hace mucho nos visitó con Cristina Pedroche y se pidió callos, que le encantan», destaca orgullos el propietario y a la vez confiesa que todavía no ha tenido la oportunidad de hablar con él y agradecerle el gesto. «Ya se lo digo a su padre que ojala pueda darle las gracias en persona. De todas formas tengo pendiente visitar alguno de sus restaurantes, son cocinas diferentes, más vanguardistas, pero hay que probar de todo».

Un sector en recuperación

Aunque la hostelería sigue notando todavía los daños de la pandemia, poco a poco continúa con su particular recuperación y comienza a ver la luz al final del túnel. Con pérdidas de hasta el 60% de sus ingresos y un descenso en plantillas del 20%, restaurantes y bares se han convertido en uno de los negocios más damnificados de la pandemia. Pero los datos ayudan a ser optimistas: el 93% de los españoles ha vuelto a consumir fuera de casa durante este año. «Lo hemos pasado muy mal, porque como ves es un local muy pequeño y entre que no podíamos servir en barra y las reducción de aforo han sido meses muy complicados. Ahora, ya si, notamos la mejora, y si a eso le sumamos estas declaraciones de Dabiz pues el impulso todavía es mayor. Como decimos en mi pueblo, ha sido un milagro de la Virgen del Campillo», comenta riéndose Artero.

Tradición, productos de primera calidad y gusto por la cocina; un local de los de siempre. El bar Paloma II se ha convertido en un referente del barrio de La Elipa de Madrid, capaz de conquistar el paladar del mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz.

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