Ya sabíamos que las madres y abuelas eran sabias, pero lo ciencia lo confirma (una vez más). Ahora, con el sofrito. Cocerlo despacito, durante una hora, y añadirle cebolla mejora sus efectos beneficiosos para la salud. Lo dice un estudio de expertos de la Universidad de Barcelona y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn)  que se acaba de publicar en la revista Food Research International.

El estudio analiza los efectos de los ingredientes del sofrito – esta tradicional salsa española con tomate y cebolla – sobre la producción de isómeros del licopeno, el caroteno más abundante en el tomate. Los carotenoides son moléculas de origen vegetal con alto potencial antioxidante y beneficioso frente a ciertos tipos de cáncer, dolencias cardiovasculares y diabetes tipo 2.

El estudio analiza los efectos de los ingredientes del sofrito según se cocine

Según el trabajo, la cebolla es el ingrediente más significativo en la elaboración del sofrito casero, ya que potencia la formación de moléculas isómeras del licopeno. Además, combinar el uso de la cebolla con un tiempo de cocción adecuado está relacionado con una mayor producción de los isómeros de tipo cis (5-cis-licopeno, 9-cis-licopeno y 13-cis-licopeno), moléculas de alta biodisponibilidad y más beneficiosas por su potente acción antioxidante.

Tal como explica Rosa M.a Lamuela Raventós, investigadora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona y miembro del CIBERobn, «este es un estudio novedoso, porque casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud». El objetivo «fue evaluar cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre los distintos ingredientes que se usan para elaborar esta salsa mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo, interactúan y aumentan la presencia de determinados carotenoides».

Casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud»

Para estudiar las sinergias entre los ingredientes, los investigadores utilizaron un diseño factorial completo que analizaba la contribución de cada uno al aumento de carotenoides en el sofrito y determinaba si era posible mejorar su presencia en relación con el tiempo de cocción y las sinergias de los componentes.