Hay personas a las que beber vino les da dolor de cabeza. En general, se debe a reacciones de tipo alérgico, donde una sustancia propia de la fermentación de la uva, la histamina, es clave. Ahora, un equipo español ha coseguido elaborar uno sin esta molécula.

Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) Eva Navascués, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, una amina involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras funciones. El estudio, en el que también participa la Universidad de Valencia, se publica en el International Journal of Food Microbiology, según recoge la Agencia Sinc.

Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.

De entre todas las aminas biógenas, la histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.

Los vinos salen con cada vez más histamina

Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos. Esto se debe, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por el cambio climático. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.

La Dra. Eva Navascués (UPM)

La Dra. Eva Navascués (UPM) Pago Carraovejas

Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos, existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa.

El estudio, iniciado en el 2010, se puso en práctica a nivel industrial al año siguiente sobre dos depósitos de idénticas características y capacidad (20.000 litros). Uno de ellos realizó la fermentación maloláctica con cepas de bacterias lácticas no productoras de histaminas, mientras un segundo depósito siguió su curso habitual y se empleó como testigo. Durante todo el proceso se analizaron los niveles de histamina, y lo que se observó fue que el incremento de este compuesto hasta la entrada en barrica era prácticamente inexistente en el caso del vino procedente del primer depósito.

Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. En opinión de la investigadora Eva Navascués, “esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.”