Restaurante Cándido, en el centro de Segovia. WIKIMEDIA

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El drama del cochinillo de Segovia: "En 100 años jamás habíamos cerrado"

La demanda del cochinillo se ha reducido en un 90% como consecuencia de la pandemia y el posterior cierre de los restaurantes

«En 100 años jamás habíamos cerrado y ya van dos veces este año». Esta es la dura reflexión de Cándido López, director del mítico Mesón de Cándido en Segovia. Una pandemia ha sido el único factor que ha conseguido que los platos dejen de cortar, aunque sea temporalmente, los cochinillos segovianos en esta casa centenaria.

Las restricciones sanitarias zarandean a la restauración. Los hosteleros de Castilla y León sufren un revés más en su camino hacia la recuperación, «Para muchas empresas será definitivo», apunta un afectado. Desde el viernes 6 de noviembre a las 00:00 horas los bares y restaurantes han cerrado la persiana de manera temporal. Para estos empresarios, «Llueve sobre mojado», según dicen ellos mismos.

Por encima de Luperca, la loba romana que custodia el acueducto, el cochinillo es el animal icónico de Segovia. Cuando alguien visita esta ciudad patrimonio de la humanidad, degustar un cuarto de cochinillo asado es prácticamente una obligación. El confinamiento decretado en marzo frenó la actividad hostelera en Castilla y León hasta junio. Tras un verano en el que los dueños de estos establecimientos han trabajado para revertir la situación, se enfrentan a otro cierre temporal.

Consecuencias económicas

Nos reinventamos cada día para poder sobrevivir»

La dirección de la empresa familiar Hermanos María Moreno, encargada de sacrificar y comercializar el cochinillo, ha transmitido a El Independiente su situación en plena segunda ola. Son tajantes a la hora de calificar su estado, «Estamos fatal, nos reinventamos cada día para poder sobrevivir». Señalan que «entre un 90 % y un 95 %» de su clientela es hostelería o distribuidores para el mismo fin. Esto en la actualidad se traduce en pérdidas, ya que según Cándido López «desde que cerraron Madrid la actividad ha caído muchísimo y desde el 6 de noviembre será cero».

El director del emblemático restaurante Mesón de Cándido cree que «la hostelería ha sido el sector más damnificado de la pandemia». Asimismo, considera que «cerrar los restaurantes no es la solución», algo en lo que coincide José María Ruiz, dueño del restaurante José María, otro de los buques insignia de la gastronomía segoviana, «No entiendo ni comparto la decisión pero la respeto» (…) «los restaurantes son muy seguros, cumplimos las normas incluso excesivamente».

José María, además de empresario de la restauración, es presidente de la Asociación para la promoción del Cochinillo de Segovia. Revela que «Lo peor de esta situación es la incertidumbre. Te encuentras desatendido. La corriente te lleva y no puedes pedir ayuda a nadie». La dirección de Hermanos María Moreno augura que perderán «La mejor época del año. Nada de cenas de empresa ni de Navidad». Esto se suma a las pérdidas de una Semana que nunca fue Santa y a unos puentes que, en la mayoría de casos, no permitieron a la gente desplazarse a ningún lado.

Somos la cabeza de turco de la pandemia

Cándido López se acuerda de sus compañeros cuya dimensión empresarial es menor a la del mesón que dirige «El cierre temporal no es la solución, si se alarga demasiado acabará con muchos restaurantes. Es una situación muy angustiosa, creo que somos la cabeza de turco de la pandemia».

Alternativas al cierre

«Adaptarse o morir; como morir no queremos, hay que agarrarse a algo», zanja José María Ruiz. Tanto los hosteleros como los empresarios dedicados a la comercialización de cochinillos buscan alternativas para sobrevivir a la crisis económica originada por el coronavirus. José María explica que «Pese el palo de volver a cerrar hay que aprovechar el tiempo para crecer». El confinamiento de marzo sirvió a su equipo para formarse y buscar alternativas.

José María tiene la sensación de que «Cada uno se está buscando la vida y la tienda online será muy útil», en referencia a la iniciativa Cochinillo Viajero. El restaurante José María envía su cochinillo listo para hornear y disfrutar en casa en perfectas condiciones. Otro ejemplo es la medida adoptada por Hermanos María Moreno, que gracias a sus avanzados métodos pueden congelar el animal y mantener su Marca de Garantía de Cochinillo de Segovia. Además, esta empresa familiar ofrece otras opciones más fáciles de cocinar en casa como el cochifrito, las paletillas, el carré, los jamoncitos y las chuletillas.

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