A comer lechazo de Aranda de Duero: "Llenaríamos el restaurante cuatro veces"

El 2020 fue un año funesto para la hostelería. La pandemia encontró en el sector una de sus víctimas predilectas y acorraló a base de cierres y estrictas restricciones a los taberneros. Aranda del Duero, uno de los centros de la industria gastronómica española del lechazo, sufrió especialmente las consecuencias tras varios confinamientos perimetrales. Sus restaurantes se veían asfixiados y sin un ápice de ilusión. Ahora, el viento sopla en otra dirección y la realidad es esperanzadora: "Con la gente que viene llenaríamos el restaurante cuatro veces".

La afirmación de Rafael Miquel, propietario de Casa Florencio, se encuentra en las antípodas de lo relatado a este diario hace justo un año por los responsables de otros asadores de la localidad. "A este paso, los 11 asadores que hay cerrarán", "Tenemos siete reservas para todo el fin de semana" o "Vemos el futuro negro y muy complicado", fueron algunas de las contundentes sentencias. La estabilización de la crisis sanitaria ha impulsado la recuperación económica y, con ello, el resurgir del lechazo de Aranda de Duero.

Nuria Leal, presidenta de la Asociación de Hosteleros de Aranda y La Ribera (ASOHAR), ha analizado para El Independiente este más que beneficioso contraste. "El año pasado fue muy duro. Tuvimos que reinventarnos para intentar, por lo menos, registrar el menor número de pérdidas posibles"; sin embargo, la llama de los ilustres hornos burgaleses está muy viva: "Creo que estamos trabajando a unos niveles superiores a los que teníamos antes de la pandemia", comenta Leal, que asegura que durante el Puente de Todos los Santos, "habría llenado las 14 habitaciones de mi hotel tres veces", en referencia al Hotel Rural Las Baronas, a 15 minutos de Aranda. Miquel secunda la teoría: "Los números de los últimos meses son iguales o mejores que los de 2019". Valentín González, gerente de Restaurante Aitana, sostiene que el progreso es evidente, aunque "todavía no es como antes del coronavirus".

Un proceso duro e incompleto

Esta reanimación en la hostelería arandina, con el cuarto de lechazo y el vino tinto por bandera, todavía espera más buenas noticias. Los empresarios del sector contienen la euforia mientras se emplean sin cesar para redondear su hazaña de supervivencia. Leal argumenta que "entre semana no se han recuperado los volúmenes prepandemia". En la misma dirección apunta Miquel, que valora la contraposición frente a "la historia de cada fin de semana": "No es sólo cosa de los festivos. Hace ya un tiempo que los sábados y domingos decimos 'no' a mucha gente porque es imposible atender tanta afluencia". Ese "goteo" intersemanal que también señala González lastra a los hosteleros, ya que algunos de sus empleados continúan en ERTE y no pueden estar a tiempo completo el fin de semana.

Los mesoneros cimentan el resarcimiento económico en tres pilares fundamentales: "Las personas que han mantenido su empleo tienen dinero ahorrado, unas ganas locas por disfrutar y además se están quedando en España. Todo se está quedando en el país".

"Muchos restaurantes se han quedado por el camino"

Un trazado sinuoso, escarpado y repleto de curvas ha marcado el recorrido de los hosteleros desde el inicio de la pandemia hasta la actualidad. Durante el trayecto "muchos restaurantes se han quedado por el camino", tal y como apostilla el dueño de Casa Florindo. Miquel denuncia la falta de ayudas económicas: "Hemos estado 10 meses cerrados, sólo con costes y con el único amparo de los ERTE, que ninguno ha salido gratis. Además, no se nos ha perdonado ni un euro de impuestos". González ha suscrito las quejas de Miguel y ha recalcado la enjundia de la viabilidad de Restaurante Aitana: "De este negocio viven cuatro familias. Llegar hasta aquí ha sido inhumano y sólo ha sido posible porque no hemos tirado la toalla".

Las crónicas que ilustran lo vivido por los taberneros en 2020 aluden a "pérdidas constantes", "un año que no ha existido" y a una sensación de "no volver a abrir". La fórmula que ha reivindicado Leal para salir de ese pozo es muy clara: "O tiras para adelante con tu propio trabajo o mueres. Un negocio no se puede levantar con los subsidios provenientes de la administración". La presidenta de ASOHAR garantiza que los apoyos económicos llegaron; aunque para acceder a ellos "había que estar al corriente de pago con el Estado".

"Si pensamos que el último invierno sólo podíamos dar comidas en terraza, aquí en Burgos, donde normalmente hay temperaturas de 2ºC a 10ºC... Nos entra hasta la risa", comenta Leal. Hoy por hoy, las tornas han cambiado drásticamente y "poco a poco y desde que se puede trabajar", los comensales degustan el mítico lechazo de los asadores de Aranda de Duero.