Lentejas, antes de que sea demasiado tarde

Julio Camba escribió La casa de Lúculo cuando todavía comer entre semana no era un trámite engorroso y uno podía ponerse, un martes, hasta las cejas de bacalao, pan candeal y ajada gallega sin pensar en su entrenador personal o en los puntos negativos en la dieta Atkins. Para Camba, comer fue una de las grandes actividades intelectuales y sensoriales del ser humano, y por tanto merecía ser tratada con tanta seriedad -o tanta ironía y rango- como la política, la literatura o la filosofía escolástica.

El agudo y viajado periodista, para quien la cocina española estaba todavía “a merced del aire y del sol, de las olas y de los vientos”, pues “todo lo que nos da la Naturaleza es excelente pero todo lo que necesita nuestro cuidado suele ser deplorable”, podía dedicar párrafos filosos a un plato, una loa exuberante a un figón o un epigrama ingenioso a un mesonero, pues los de su generación- a falta y a pesar de otras cosas- dispusieron de unas gemas que hoy empiezan a resultar exóticas entre nosotros: tiempo para comer y opciones para elegir, sin desconfiar, quién te había de llenar el gollete.

Como la siesta, el recreo o una junta de vecinos, la comida tenía su hora y su sitio, y venía acompañada de una liturgia sacra, una puesta en escena inteligible y un respaldo de cocinas, recetas y productos que cabían en esa pizarra en la que alguien, con letra titubeante, había escrito “Menú del día”, ese hallazgo que durante años fue -ay- una pequeña institución urbana que, de puro igualitaria, bien podría hundir sus raíces en el 18 de Brumario o en el fragor de las Tullerías.

Otra vida y otro país menos sofisticado. Entrábamos en un restaurante y ejercíamos un pequeño acto de soberanía al disfrutar del humanísimo derecho a comer razonablemente bien sin esa necesidad contemporánea -que no es más que otra renuncia- de reservar con tres semanas de antelación, escanear un código QR en la mesa o someternos, junto a un atril cruzado de frases motivadoras, a la ejecutoria desdeñosa y el tuteo fraternal de un camarero con menos años que el vino que uno pretendía consumir en el establecimiento.

Terminó ese tiempo de orden, concierto y estructura, la causalidad lineal del primero, un segundo, postre o café, pan y vino de la casa con Casera

El plato del día o el menú completo. Para los más sibaritas y rijosos, una carta amplia y contundente que, de propiciatoria, era casi como ese ejercicio keynesiano de hacer un agujero para que otro operario lo tapase después, pagando el salario del cocinero y luego, el de la ciencia y la magia del estomatólogo y las sales de frutas. En ese estado de duda cartesiana, uno podía elegir entre una sopa cubierta de menudillos, una fideuà, la dieta engañosa de los entremeses o abandonarse al debate eterno entre carne y pescado, rematados -panem et circensis- con un flan, natillas o un tocino de cielo especialidad de la casa.

En algunos de estos lugares, que hoy son negocios de gofres, templos de los rollos de canela y bodegas de kombuchas frías, no era infrecuente, además, que el maitre te llamara por tu nombre, supiera que el morcón o las acedías te sentaban como una puñalada en el bazo o que, exhibiendo los galones del profesional ganados en años de imperium en el barrio, no tardara en regalarte, como por accidente, episodios de tu faceta de pionero de la escena musical local tocando el melotrón en un grupo con los scouts o recordarte en plena finta al rival como la promesa del balonmano masculino que siempre fuiste y que se quedó a las puertas de jugar aquel torneo internacional en Andorra.

No hace falta remontarse a los banquetes feroces de Lucio Licinio Luculo ni releer a Apicius para justificar la vigencia de un canon gastronómico popular ya en declive, acaso sostenido por los ciudadanos chinos que reabren -con más pena y aceites que gloria- los bares que van cerrando. Más cercano a nuestra desgracia, Nestor Luján no habría soportado el presente estado de cosas.

Basta con tratar de escapar un día de la ansiosa espera del Glovo como si fuera un jeep de la FAO o con desafiarnos con una pitanza lejos del Serranito de Mercadona y del bote de gazpacho consuetudinario para ir sabiendo que se acabó esa era dorada en la que los restauradores pensaban, en la hora prima, camino del mercado de abastos, en el hambre del oficinista y el frío del albañil, en la gula honesta del comercial y en la alegría semanal del funcionario, en las ganas de celebrar del abogado o en el refugio temporal del conductor de ambulancias ante una mesa con su mantel y su cubertería pesada, neutralizadas ahora con una focaccia de masa madre en una caja de cartón deglutida en un aparcamiento.

No sabemos si todo esto tiene que ver con el teletrabajo, con la nueva religión de la saciedad inducida o con el hecho de que nos sorprendamos cambiando de acera cuando vemos llegar a un señor obeso con su movimiento ondulante de grasas y libras de carne, pero estamos llegando a ese estadio de evolución última en el que hemos conseguido comer sin cocinar, nutrirnos sin sentarnos y cenar -mal- sin dejar de trabajar. Terminó, pues, ese tiempo de orden, concierto y estructura, la causalidad lineal del primero, un segundo, postre o café, pan y vino de la casa con Casera.

Y ahí nos tienes sosteniendo esas cartas indigentes de ahora, esos folletos entusiastas que caben en un reel y en los que las calorías y el potaje, los platos de cuchara y los Riojas del Barrio de la Estación de Haro han sido desplazados por las recetas a baja temperatura, los huevos poché y esa monomanía de los nuevos locales especializados en aquella cosa que siempre fue un ingrediente menor y ahora merece un establecimiento propio con letrero, relato y camisetas a juego. Guerra sin cuartel, también, a esos textos – no aptos para presbicias- en los que para contarnos qué tinto duerme en la exigua vinoteca del local tienen a bien explicarnos los datos catastrales de la parcela, el papel del nitrógeno en la fermentación maloláctica, los traumas del enólogo, el regreso de las ánforas y la acidez vertical de la garnacha tintorera.

¿Dónde unas lentejas? ¿Dónde un cocido de tres vuelcos? ¿Dónde quedan las judías con sus sacramentos? ¿A qué fonda peregrinar para encontrar un chuletón sin una cartilla de jubilación detrás?

Por si fueran pocas las causas de desasosiego, uno pasea hoy -con hambre- por el centro de cualquier ciudad y creyérase embarcado en un crucero, surcando un océano de opciones gastronómicas con un centímetro de profundidad. Pokés, baos con toppings, ramen desleídos, smash burgers, bowls de açaí, chicken tenders, patatas trufadas, croquetas de kimchi y otras formas contemporáneas de engatusamiento cosmopolita que nos asedian, como trampantojos de una verdad culinaria que se nos oculta: pagaremos 25 euros y nos quedaremos con hambre.

¿Dónde unas lentejas? ¿Dónde un cocido de tres vuelcos? ¿Dónde quedan las judías con sus sacramentos? ¿A qué fonda peregrinar para encontrar un chuletón sin una cartilla de jubilación detrás o un arroz sin cosas que no haya sido deconstruido, ahumado, aromatizado con esencia de trufa o servido en una vajilla que no parezca un menú para refugiados de la Cruz Roja?

El acto de comer, -como el fútbol, las tormentas de verano y el amor- tenía, además, un principio y un final, pero entre ambos había un territorio suficientemente ancho y luminoso llamado sobremesa, en el que se imponía -también entre semana- la conversación amena, la risa y, en días propicios, del ascenso al bonus por ventas, la escuela de los cantos regionales, la mofa política y el irrenunciable insulto al clero y al poder establecido. En ese momento singular y expansivo de la comida con los del trabajo uno podía descubrir -sin postergar el desenlace- que ese compañero que parecía un gilipuertas lo era, o que detrás de la chica guapa de marketing se escondía una hiena con los modales en la mesa de un Cromagnon.

En este tiempo angosto y desabrido no es infrecuente ya -dicen- que las prisas lo estropeen todo, y que el camarero se acerque, cuando todavía intentas averiguar qué es ese polvo verde que, de este a oeste, sepulta la lubina, con la intención de arrebatarte el tenedor y retirarte el plato, que ya aprietan los del rancho del segundo turno.

Las señales, por lo demás, llevaban tiempo entre nosotros y el Apocalipsis, como suele ocurrir, empezó de manera bastante inocente. Primero fue la democracia de los restaurantes chinos de la primera hora, con su rollito de primavera, el arroz tres delicias, cerdo agridulce y helado. Una generación y media de ignorantes aprendimos así a salir a comer fuera y a escamotear las propinas. Luego fue el kebab, aquella concesión al orientalismo de los románticos de barrio, en el que creerse que aquello era carne —pollo, ternera o mixto— constituía un acto de fe en un hijo de la Sublime Puerta. Más tarde, el interregno de las hamburgueserías, las franquicias de pollo, los italianos, los mejicanos o los templos del sushi, como enigmas culturales y señales de civilización para un país de brutos y hambres atrasadas.

Después —ay— aterrizó la fusión y toda la tontería de hogaño, y empezaron a esparcirse y menudear esos sitios con nombrecitos canallas (La Malparida de Chamberí, El huevón de Macanaz, La Triaca de Andrés) que sustituyeron a los casticísimos Mesón Los Curros, La Matanza o el ubicuo Bar Pepi, y en los que, a falta de mano y trienios en la cocina reinan los panes descongelados, las patrañas del kilómetro cero y la espectacularidad consentida, y en donde antes cabían seis mesas y ahora encajan veinte, como escenario de esas experiencias semipenitenciarias en las que, entre platos, uno aprende a escuchar confidencias de novios en Instagram y acaba por memorizar la contraseña del móvil de los de la mesa de al lado.

No hace falta que lo diga PISA. Entonces, además de comer más y mejor, y de no pagar los torreznos al precio de los metales raros, estábamos muy bien informados. Frente al ensimismamiento actual de las pantallas y los cuellecitos quebrados sobre las apps con vídeos en una mesa alta con banquetas, regía el imperio de esos comedores con la televisión encendida y el telediario bien alto, conducta antisocial que, por fortuna, todavía resiste en algunos bares de carretera del altiplano granadino o en ciertos páramos de la España Citerior donde la civilización mantiene sus últimos puestos avanzados, y donde probablemente, entre paisanos, esté formándose la mejor escuela de opinión pública de la nación de las próximas décadas.

Llegados a este punto, no sé si habrá marcha atrás. Tal vez cualquier día las legumbres regresen como novedad gastronómica y tendencia urbana, servidas en un cuenco irregular con esmaltes, con un cerro de brotes encima y a veintidós euros la ración, y entonces explotemos y descubramos que todo este rodeo urbano no era más que una antesala del Génesis, que esta estampida colectiva hacia la inanidad no consistía en otra cosa que en una forma sutil y extraordinariamente complicada de volver al principio de todo.

Hasta entonces, convendría ir localizando un bar en un barrio alejado del centro, sentarse discretamente y pedir el plato del día sin hacer demasiadas preguntas. Un plato de lentejas,-de las de verdad- antes de que sea demasiado tarde.