Bernat Añaños, fundador de la comida rápida vegetal de Heura: "Conocemos muy poco del reino vegetal"

Pollo, cerdo y ternera son los productos cárnicos que, de acuerdo al informe elaborado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) sobre la situación del sector cárnico español en 2020, son más consumidos por la población del país. Carnes cuyo uso alimentario no ha hecho más que crecer en los últimos años.

La salud, el bienestar animal y la sostenibilidad son los motivos por los que, según el informe de The Green Revolution 2021 publicado por Lantern, no ha parado de crecer el número de personas que deciden adaptar sus dietas para contribuir a una reducción de la producción de alimentos de origen animal: desde 2019 hasta ahora, 1.300.000 españoles se han sumado a las dietas veganas (dieta únicamente a base de productos vegetales), vegetarianas (alimentación a la que solamente se permite incorporar dentro de los productos de origen animal lácteos y huevos) y flexitarianas (misma dieta que la vegetariana, aunque con un consumo ocasional de carne, pescado y marisco). Una cifra a la que habría sido imposible llegar sin la existencia de alternativas vegetales que facilitasen el día a día de los veggies (el conjunto de personas que siguen estas tres dietas) del país.

Entre los precursores a nivel nacional de este tipo de alimentos se encuentra la empresa Foods for Tomorrow, una start up fundada en 2015 por el activista Marc Coloma y el experto en comunicación Bernat Añaños - con quien ha podido hablar El Independiente - con la intención de crear un producto vegetal que permitiese disfrutar a sus consumidores de la misma experiencia de comer unos nuggets, una hamburguesa o una salchicha.

Su curiosidad les llevó en 2017 a lanzar la Heura, una "carne" elaborada a partir de proteína de soja o guisante que en 2018 llevó a la empresa a ganar el premio a la start up más innovadora por Alimentaria y por la prestigiosa Basque Culinary Center, así como el premio EmprenedorsXXI de Caixabank en 2020. Un producto que se agota con cada novedad que lanzan al mercado y que cada vez cuenta con más adeptos, incluso entre los que continúan consumiendo carnes y pescados en su dieta diaria.

Pregunta - ¿Cómo surgió Heura?

Respuesta - Heura surge de la frustración de ver que quieres tener un cambio en el mundo, pero que faltan opciones que ayuden a este cambio. Ahí es cuando me crucé con Marc (Colomer). Los dos veníamos de dos caminos muy distintos. Él venía del activismo: de grabar granjas, de montar grupos de concienciación... y se dio cuenta de que existía mucha concienciación y que se estaba poniendo toda esta información al alcance de mucha gente, pero después no había opciones que ayudasen a hacer cambios de consumo. Bernat (haciendo referencia a sí mismo) venía de una frustración, de ver cómo estaba trabajando por proyectos que no tenían ningún impacto en eso que le importaba. Ahí se produce el momento en el que nos cruzamos y dijimos: "¿Por qué no hacemos carne vegetal? ¿Por qué no creamos una marca que vaya más allá de un producto y que también conciencie desde la información?”  

P- Aunque vuestros orígenes se encuentran en el activismo por los derechos de los animales, la ecología y la justicia social, hasta el momento no habíais trabajado en el sector de la alimentación ni en la producción de alimentos de origen vegetal ¿Cómo os iniciasteis dentro de este mundo?

R - Al final, cuando tienes una misión muy clara, encuentras la forma de llegar a ella. Así que lo que hicimos durante dos años fue rodearnos de activistas, de personas que venían de distintas especializaciones - desde food technologists (especialistas en tecnología de los alimentos), biotecnólogas, nutricionistas, chefs... - y empezamos a colaborar con ellos para ver cómo podíamos llegar a estas estructuras tan cárnicas.

Al final, lo que más hicimos fue echar atrás el "siempre se ha hecho así" y, sobre todo, el "en España esto no va a funcionar", que son los comentarios que más recibimos durante mucho tiempo. Realmente creíamos que, si llegábamos a un producto que estuviera muy bueno, en España iba a funcionar y, después de España, al mundo.

P- ¿Durante cuánto tiempo estuvisteis formulando los productos iniciales con los que empezasteis el negocio antes de comercializarlos?

R - Estuvimos dos años desarrollando todo. Empezamos evidentemente por el producto, porque si no teníamos producto no tenía ni sentido crear una marca, y ahí fuimos investigando. Fue muy interesante ver cómo, cuando ibas poniendo conocimientos de biotecnología, de gastronomía, de nutrición, de chefs... se iban desarrollando productos mucho mejores. En dos años, fuimos pasando de un producto que no era muy bueno, que tenía una estructura que estaba bien, al producto que ya lanzamos al mercado. 

Lo más bonito de esto es que ahora ese producto ya ha quedado obsoleto. Ahora es mucho mejor, porque ya le hemos puesto muchas mejoras tanto en sostenibilidad como en sabor y en salud. Por ejemplo, cuando lo lanzamos empezamos con aceite de girasol, porque teníamos un reto: cuando usábamos aceite de oliva el sabor quedaba un poco extraño. Ahora, gracias al tiempo, al equipo y al know-how (‘saber cómo’) que tenemos en la casa conseguimos poner aceite de oliva y que el sabor esté muy bueno. Y, en cinco años, estará mucho mejor.

P - En aquel momento ya existían productos similares, aunque de otras marcas extranjeras: Quorn, Beyond Burguer… ¿Por qué decidisteis embarcaros en esta aventura sabiendo que la competencia tenía unos productos bastante similares a los que ofrecíais vosotros?

R - Estas marcas para nosotros eran inspiración pura. En ellas había gente creando carne vegetal y demostrando que se podía legar a estructuras muy cárnicas desde los vegetales. Pero sí que veíamos que, desde el Mediterráneo, teníamos mucho que decir; que necesitaba una voz muy fuerte el Mediterráneo en el futuro de la carne. 

Seremos sucesores de la carne cuando lleguemos a la paridad de precio

Bernat añaños

Algo que ponemos nosotros en el centro no solo es el sabor y la sostenibilidad, sino también la salud. Ahí también ponemos mucho el foco en la investigación: en crear productos que sean mucho más saludables que la carne. Por ejemplo, nosotros no usamos el aceite de coco, que es una grasa súper saturada. Usamos aceite de oliva virgen extra, que es una grasa de altísima calidad. Esto nos permite, con el análogo de grasa que hemos creado y que está implementado en nuestros productos, que la hamburguesa de Heura tenga un 85% menos de grasas saturadas comparadas con una hamburguesa de ternera. O sea, crear productos que no sean sustitutos, sino que sean sucesores, que sean mejores en todo.

P - Claro, porque, además, estamos hablando de un producto que es un procesado saludable, no de un ultraprocesado.

R  - Exacto. Al final hay un proceso, como en casi todo. Lo más importante es saber cuál es el proceso y si este hace que los nutrientes del inicio lleguen al final. En nuestro caso es así, porque es un proceso mucho más simple al que mucha gente se piensa. Creo que muchos, y a veces hago la broma, se imaginan que nuestro equipo de I+D son Druidas y Gandalfs haciendo cosas (se ríe). No. Son biotecnólogas, especialistas en gastronomía que lo que hacen es entender que, en el mundo vegetal, hay muchas estructuras que se pueden generar, que llegan a la estructura de la carne y que nos permite crear productos saludables, sostenibles y que estén muy buenos.

P - Como comentabas, uno de vuestros lemas es que Heura no nace con la intención de ser un sustituto de la carne, sino su sucesor. ¿Creéis que lo estáis consiguiendo?

R - Queda mucho, porque para mí un sucesor ya no es solo salud, sostenibilidad y sabor, como he dicho; también seremos sucesores cuando lleguemos, como mínimo, a la paridad de precio. Y no solo a la paridad de precio, sino que lleguemos a todos lados, como llega la carne. La carne está en todos los pueblos. Yo, cuando voy a mi pueblo de Girona, aún no encuentro opciones. O sea, tienes que coger el coche y esto ya es una barrera más. Seremos sucesores cuando creemos productos sostenibles, saludables, deliciosos, que estén en todos lados y que sean económicamente pagables por todo el mundo. Esto es lo que la carne sí ha conseguido y nosotros estamos en camino. Queda un camino, pero pasará. 

Pero yo creo que lo más importante en todo es conseguir lo bueno de la carne - que, a nivel nutricional, tiene cosas buenas: las proteínas, es muy accesible, está en todos lados… - pero con los beneficios de los vegetales, que tienen mucha fibra, son bajos en grasa... Nuestros productos están alrededor de menos del 80% de grasas saturadas cuando los comparas con la grasa animal. Son números muy interesantes. Ya no es solo un claim de packaging (un reclamo del público del que queda constancia en los envases), sino a nivel nutricional; y lo vemos con muchos nutricionistas en España que recomiendan Heura porque creen que es una alternativa que está muy bien para toda esta gente que está reduciendo de forma drástica el consumo de carne.

P- Para la ternera utilizáis la proteína de guisante, mientras que el pollo se consigue a través del concentrado de soja. ¿Cuál es el ingrediente principal para conseguir un producto que se parezca al cerdo?

Aquí, en el centro del Mediterráneo, si de algo sabemos es del buen comer

Bernat Añaños

R - Usamos proteína de concentrado de soja en el caso del cerdo porque es el que nos está funcionando mejor para llegar a estas estructuras. Algo que también está pasando en el equipo de I+D es que vamos a investigar con otros tipos de proteínas. Ya no guisante ni soja, sino muchos otros. Para mí, lo más interesante viniendo del mundo de la comunicación es descubrir la potencia, la diversidad y el poder del reino vegetal. Realmente conocemos muy poco de él y, cuando pones a especialistas a trabajar con proteínas vegetales, se pueden llegar a infinidad de cosas que iremos viendo durante los próximos meses y años.

P - ¿Cuál es el proceso para conseguir crear un producto que se parezca tanto a la carne de pollo, ternera y ahora de cerdo?

R - Utilizamos una máquina donde pones agua y una proteína y, mediante la extrusión - un proceso que cambia la temperatura, la presión y la humedad en distintos parámetros - se obtiene un producto que después cortas y marinas. Este es todo el proceso que hacemos.

P - Cuando os iniciasteis en este startup decidisteis localizaros en Barcelona, punto en el que aún seguís teniendo vuestra sede. ¿Cómo se adapta España a este tipo de productos?

R - Como comentaba antes, en 2015/2016 la gente nos decía: "Habéis nacido en el lugar erróneo", "Deberíais haber nacido en Silicon Valley", "Esto no va a funcionar aquí..." Y nosotros pensábamos que precisamente aquí es donde debemos empezar a hacer el cambio del sistema alimentario, a crear la alimentación del siglo XXI. Porque aquí, en el centro del Mediterráneo, si de algo sabemos es del buen comer. También nos preocupa mucho la sostenibilidad. Así que, ¿por qué no usamos la suerte que tenemos de haber nacido aquí en bien de crear productos que sean muy buenos y que no solo se queden, sino que sean productos que lleguen a muchos países?

Además, agradecemos un montón a muchísimas organizaciones que nos han apoyado en Barcelona, en Madrid... en España en general. Desde Net Mentor a Barcelona Activa, sin organizaciones como estas, que nos han permitido y nos han dado conocimiento en momentos donde teníamos poco, hubiese sido todo más complejo.

P - Desde la creación de Foods for Tomorrow, ¿cómo ha ido variando el consumo de Heura en España?

R - Creo que ha cambiado en paralelo a como ha variado España y a como cada vez hay más opciones. Hace 5 años entramos en tiendas veganas y especializadas porque eran las únicas que confiaban en este tipo de productos. Ahora vemos que ya hay muchos más canales de distribución y de restauración que están apostando por este tipo de opciones. Lo más interesante aquí es que no apuestan porque quieran, sino porque los consumidores y consumidoras están pidiendo estas opciones. 

Ahí está el gran cambio: cuando te das cuenta de que casi el 40% de los españoles están reduciendo de forma drástica el consumo de carne. Desde este momento es cuando se ha acelerado un poco todo. Pero no solo para Heura: también han nacido muchos otros proyectos en paralelo que apuestan por lo mismo y que también intentan aportar soluciones en los lineales. Para mí, esta es la mejor de las noticias: que en un país en el que hace cinco años la gente nos trataban de locos porque empezábamos esto, ahora ya sean muchos locos y locas haciendo proyectos y que estén demostrando que son productos que se venden, que llegan a cada vez más gente y que ya no solo llegan a un nicho de personas, sino que cada vez llegan de forma más transversal en edad, geográficamente - que no solo funcionen en Barcelona y Madrid, sino que también lo hagan en ciudades y pueblos más pequeños - ... Ha variado muchísimo. 

P - Heura, además, no se puede encontrar únicamente en España, sino que está presente en 16 países. ¿Cómo ha sido la acogida internacional de vuestros productos?

Para mí, estar estar, estamos en España. Porque "estar" significa que puedes salir de casa, haces unos metros y te lo puedes encontrar. De momento, en otros países estamos empezando: en Francia, en Italia, en Inglaterra... Pero la acogida, y esto es lo más bonito de todo, es brutal. ¿Por qué? Porque se encuentran un producto que está muy bueno, pero lo mejor de todo es que no están acostumbrados a girar, ver los ingredientes y los nutricionales y que sean tan buenos. Ahí es cuando tienes este efecto de “sucesor”, porque, vale, está muy bueno, pero ¡ah! ¡es que, además, me lo puedo comer cada día! Para mí este es el gran cambio. 

Por eso apostamos para llegar a muchos países: porque sabemos que tenemos un producto diferenciado al de muchísima gente, que no es ni mejor ni peor. Nosotros apostamos por esto: por un producto que tenga un sabor x, que guste a mucha gente, pero que, además, no comprometa la salud. Que sean productos para el día a día.