Tendencias Entrevista | José González, gerente del restaurante

El ‘take away’ con esencia Botín, la reinvención del restaurante más antiguo del mundo

Años de historia y gusto por la cocina castellana que ya puedes disfrutar en tu casa. El restaurante, parada gastronómica obligatoria en Madrid, se reinventa y te invita a vivir una experiencia al más puro estilo Botín con los tuyos, disfrutando del mejor asado tradicional. “Siglos de sabor trasladados a los hogares de los clientes”.

Casa Botín. Un restaurante Guinness World Record

Casa Botín. Un restaurante Guinness World Record Adrián Pardos

Con el objetivo de seguir conquistando el paladar de cada comensal. Cocina de autor para deleitar a su público con los afamados cochinillos asados al horno que llevan la firma de siglos de tradición. Como señalan en la web, «comer en Casa Botín es sentarse en la mesa con la historia de Madrid a tu lado». Un establecimiento con casi trescientos años de historia; reconocido en 1987 por el prestigioso Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo del mundo. «Recuerdo que estaba trabajando aquí junto a mi tío, y vi como colgaba el teléfono con un semblante un poco distinto y que me decía ‘nos acaban de comunicar que somos el restaurante más antiguo del mundo’, y no me lo creía. Pero si es cierto y certificado por el famoso libro que tenemos esa distinción basada en cuatro puntos: haber estado ininterrumpidamente, en el mismo sitio, con el mismo nombre y dedicado a la misma actividad», afirma el gerente del restaurante José González en conversación con El Independiente.

La gastronomía de nuestro país, mención especial a las elaboraciones de siempre, las castizas, es reconocida en todo el mundo. Platos elaborados con productos de calidad que sitúan a nuestros restaurantes entre los más valorados. Restaurante Casa Botín se fundó en 1725 y está ubicado, desde su apertura, en la Calle Cuchilleros de Madrid, en pleno centro de la ciudad. Desde los inicios ha deleitado a sus comensales con una cocina de siempre; destacando las carnes asadas de una forma única, en el horno de leña de hierro fundido de estilo castellano que lleva encendido desde hace casi tres siglos. «Entre los distintos comedores que tenemos, podemos atender a la vez a unos 200 comensales, por lo que hay días que podemos llegar a servir hasta 500-600 platos». De padres a hijos a través de los años, las recetas de Casa Botín se elaboran de manera natural y artesana, llegando a ofrecer sabores de siempre. Como los dueños afirman «en esta cocina de Casa Botín, ser original es volver al origen y a la esencia».

‘1725 Gourmet’: la reinvención

Casa Botín presenta su nueva idea de negocio. ‘1725 Gourmet’ es la tienda online y física del restaurante para que sus clientes puedan disfrutar de las elaboraciones en sus casas.

Pack de Acción de Gracias a la española. ©1725gourmet

Cochinillos, corderos con aroma de leña de encina y todo tipo de asados preparados minuciosamente, combinando como señalan, «las viejas artes de maestro asador» junto a técnicas de conservación y envasados para que solo tengas que llevártelo o recibirlo en tu casa, calentar 30 minutos y disfrutar.

Innovación y evolución de un restaurante con casi 300 años de historia. Un proyecto, que aunque ya estaba pensado desde hace tiempo, se ha visto culminado ahora ante la necesidad de relanzar el trabajo que se ha visto mermado por la pandemia. Con un descenso en ventas y comensales, la familia González consideró apropiado acercar la tradición del establecimiento a las casas de los clientes ante la imposibilidad de estos de acudir al restaurante. Una gran selección de productos a disposición del cliente, con la garantía de contener la esencia del restaurante más antiguo del mundo. ‘1725 Gourmet’ es la fusión de tradición con innovación. 

Siglos de historia

Latoneros, herradores, zapateros; la reforma de la antigua Plaza del Arrabal, hoy conocida como Plaza Mayor, hizo que todos estos negocios crecieran y convirtieran esa zona en la más comercial de Madrid. Las calles colindantes a la Plaza de Arrabal adoptaron así el nombre de estos oficios que en ellas se ejercían; Plaza de Herradores, Ribera de Curtidores o la Calle Cuchilleros. Fue en esta última donde el cocinero francés Jean Botín abriría su negocio junto a su mujer. Pocos años después, en 1725, Candido Remis, sobrino de la esposa, emprendía lo que hoy sigue siendo el Restaurante Casa Botín en la calle Cuchilleros. De aquel local queda una piedra conmemorativa de la inauguración y, por supuesto, el reconocido horno de leña que a día de hoy sigue funcionando como la primera vez. «Ni si quiera durante la Guerra Civil se cerró porque, aunque mi familia fue evacuada, mi abuelo sí que se quedó aquí porque esto era uno de los puestos de la parte del ejército que defendía el oeste de Madrid y se servían numerosas comidas. Incluso durante la pandemia, que nos vimos obligados a cerrar, decidimos no apagarlo. Gracias al cocinero Marcos, que vive justo enfrente, pudimos mantener la llama ‘olímpico-cochinera’ como digo yo, encendida durante toda la pandemia”, destaca el gerente.

Antiguo horno de asar castellano
Antiguo horno de asar castellano. Casa Botín

Reformas, evolución y crecimiento iban situando al establecimiento como una de las «casas de comidas» más reconocidas del país. La familia González, con Amparo y Emilio como máximos responsables, cogían las riendas del negocio a principios del siglo XX con el objetivo de seguir extendiendo en el tiempo el espíritu Botín.

El secreto está en una cocina sencilla, honesta y de calidad con un servicio muy atento y esmerado»

José González, gerente del restaurante

La Guerra Civil mermó los intereses de la familia, y Amparo y sus hijos tuvieron que marchar hasta Castellón, dejando a Emilio con las riendas del establecimiento. Con la llegada de la posguerra, los hijos Antonio y José regresaron a la capital y se pusieron al frente del negocio hasta el día de hoy.  La tercera generación de la familia «se esfuerza por cumplir con la responsabilidad de que Botín siga mimando no sólo el estómago, sino también el corazón de todos los clientes», aseguran. «El secreto está en una cocina sencilla, honesta y de calidad con un servicio muy atento y esmerado, y hago especial mención a todo el personal porque para nosotros es el principal activo; si uno no se ocupa del personal, de transmitirles la esencia de la casa, estamos perdidos y no llegaríamos a los niveles alcanzados por muy buen cochinillo que ofrezcas. Atender al público como nos gustaría que nos atendieran a nosotros, esa es nuestra filosofía», remarca José González.

El famoso cochinillo asado de Casa Botín

El restaurante favorito de Hemingway

Ernest Miller Hemingway fue uno de los escritores y periodistas más importantes del siglo XX. Dejando patente su forma de escribir entre mediados de la década de 1920 y 1950, su estilo característico ha servido de inspiración para generaciones posteriores de la literatura mundial. Se dice que Hemingway era un habitual comensal de Casa Botín y que apreciaba tanto el restaurante madrileño y su cocina que incluso escribió unas líneas sobre el local en su novela The Sun Also Rises: «Almorzamos arriba en casa de Botín. Es uno de los mejores restaurantes del mundo.  Asamos cochinillo y bebimos Rioja Alta. No hace falta decir que el cochinillo asado sigue siendo uno de los platos más populares del restaurante». En sus viajes a la península, el escritor visitó en varias ocasiones el restaurante llegando a entablar una gran amistad con Emilio González, padre y abuelo de los actuales propietarios. «Para nosotros estas citas son un honor, aparte de lo que significa la peregrinación de clientes que siguen los pasos de Hemingway. Contamos siempre la anécdota de que mi abuelo lo conoció, estuvo varias veces comiendo en el restaurante. Además también me gusta remarcar las menciones que nos hace Benito Pérez Galdós en sus obras; me impresiona porque cuando describe las calles me traslada a esa época», señala González.

«Anoche cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros…» (Benito Pérez Galdós, Fortunata y Jacinta 1886)

Reconocido recientemente por la revista Forbes como uno de los 10 restaurantes clásicos del mundo, Botín combina calidad y tradición en una cocina veraz y leal. Platos elaborados con la mejor materia prima combinados con un entorno cálido y cordial hacen de Restaurante Casa Botín una experiencia para los sentidos.  

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