El auténtico restaurante asturiano de La Latina que aparece en 'La bola negra' de Los Javis y prepara la mejor fabada de Madrid

La Guerra Civil y el rastro vital de Federico García Lorca son la médula de La bola negra, la esperada película de Javier Ambrossi y Javier Calvo que se estrena este viernes en cines tras ganar el premio a la Mejor dirección en el Festival de Cannes y ser elegida para optar al Oscar en representación de España. Junto a las tramas ambientadas antes y durante la guerra, hay una tercera que discurre en la actualidad, y en la que no faltan localizaciones madrileñas muy reconocibles como el Ateneo de Madrid y el Bar Cock. O un pequeño restaurante asturiano en el que el personaje de Alberto (el joven historiador interpretado por Carlos González) y su madre, Teresa (Lola Dueñas), protagonizan un tenso almuerzo con una fabada de por medio que termina antes de tiempo y mal.

Más allá de la ficción cinematográfica, el local es real: un pedazo vivo de la historia de la hostelería madrileña de las últimas décadas y uno de los templos de la gastronomía asturiana de la capital, pequeño en tamaño pero enorme en historia, sabor y calidad. Aquellos de sus clientes que vean La bola negra de Los Javis lo reconocerán enseguida por detalles inconfundibles como sus carpinterías rojas, su barra de estaño, el interior revestido de azulejos, la báscula antigua que se encuentra junto a la puerta y los choscos, chorizos y demás chacinas que cuelgan en un rincón.

De despacho de vinos a refugio asturiano

Ubicado en el número 13 de la calle Tabernillas, en pleno corazón del barrio de La Latina, la historia de este establecimiento comenzó en mayo de 1959, cuando María Mayo y Pepe Bueno se hicieron cargo del local. Esta pareja de jóvenes asturianos había llegado desde una pequeña aldea del concejo de Valdés con la intención de probar suerte en la capital. El local que eligieron no era nuevo; de hecho, funcionaba como despacho de vinos desde el año 1904. Pepe ya lo conocía y frecuentaba como cliente desde años atrás.

En sus primeros años, La Copita Asturiana, así se llama el restaurante, era un modesto espacio donde los vecinos del barrio se reunían para jugar partidas de dominó en sus mesas de mármol, beber unos chatos de vino y degustar raciones sencillas. Por aquel entonces, servían patatas de la fayona, callos, lacón y caldo gallego. Su cercanía al antiguo Mercado Central de Pescados de la Puerta de Toledo y al Mercado de la Cebada atrajo rápidamente a una clientela fiel de camioneros, proveedores y taxistas.

El secreto del éxito: producto y paciencia

Con el paso del tiempo, María, que había llegado a Madrid con tan solo 16 años, fue introduciendo en la cocina las recetas tradicionales de su tierra que hoy constituyen los puntos fuertes de su oferta y que han hecho de este pequeño restaurante un clásico del centro de Madrid, incluido con un Solete en la Guía Repsol y favorito de populares vecinos del barrio como el televisivo Arturo Valls.

La fabada, las fabes con almejas y las verdinas con chipirones, gambas y almejas son las especialidades de la casa. La fabada se prepara a fuego lento cada día desde las ocho y media de la mañana, sin ollas a presión ni prisas. La faba se trae directamente de Barcia y el embutido es de Tineo. Además, utilizan pimentón de la Vera y un azafrán de primera calidad. Los miércoles y viernes preparan callos con garbanzos –picantes y picaditos, al estilo asturiano–, y los domingos su excelente pote asturiano.

En La Copita Asturiana no falta el cachopo, el tan discutido emblema de la gastronomía asturiana de los últimos años. El suyo es grueso y jugoso, relleno de jamón y queso de nata de Vidiago. Ideal para compartir. Otras carnes destacadas son las chuletillas de lechal, el chuletón, el cabrito asado o las manitas de cerdo.

La casa del chosco de Tineo

Pero uno de los platos estrella y especialmente característico de esta emblemática casa de comidas, ya que no es fácil encontrarlo en otros restaurantes de la capital, es el chosco de Tineo con cachelos, un embutido curado y ahumado, elaborado principalmente con trozos de lomo y lengua de cerdo adobados con pimentón, ajo y sal que se sirve cocido. La cecina o el pulpo a la gallega también están entre los favoritos de la fiel clientela de La Copita Asturiana, que pocas veces perdona el arroz con leche casero o el flan de queso para terminar.

El local tiene el encanto de los proverbiales bares-tienda de las aldeas asturianas. Tanto su mostrador original como la fachada del edificio de 1904 se mantienen intactos, un valor histórico que les ha valido ser catalogados como Elemento Protegido por el Ayuntamiento de Madrid.

A pesar de que Pepe ya se encuentra jubilado, su pasión por el oficio le hace estar detrás de la barra cualquier domingo. Para asegurar la supervivencia de este legado, en el año 2018 su hija Olga abandonó su profesión como economista y se puso al frente del restaurante junto a su marido, José María, siempre bajo la supervisión de su madre, María, que con 83 años sigue pendiente de todo.

El precio medio de La Copita Asturiana ronda los 40-50 euros. Solo abren al mediodía, de 13:45 a 17:00, y cierran los sábados, aunque algunos están abiertos; hay que llamar para saberlo. El esfuerzo de esta familia tuvo su recompensa en 2023, cuando Hostelería Madrid les concedió un Premio Platino para honrar sus más de 50 años de trayectoria impecable.