De la horchata al salmorejo, la ciencia busca alimentos para cuidar la microbiota

Llega el verano y con él la mejor época para disfrutar de una buena horchata. El objetivo de refrescarse puede además, conseguir mejorar nuestra microbiota, ese conjunto de bacterias que pueblan el organismo y del que cada vez hay más evidencias de que contribuye a la salud física y mental.

Esta relación la acaban de reflejar un grupo de investigadores del CSIC en la revista Nutrients, donde han publicado que el consumo de un vaso grande de horchata natural durante solo tres días ya es suficiente para producir cambios saludables en la microbiota intestinal.

El trabajo involucró a 35 voluntarios que tomaron 300 mililitros de horchata natural, sin pasteurizar y sin azúcar añadido, durante tres días. Antes y después se recogieron muestras de sus heces de las que se secuenció el ADN microbiano. En todos ellos, su perfil cambió para incluir bacterias beneficiosas y precursoras de butirato, una sustancia con múltiples beneficios para el intestino y el sistema inmune. En concreto, tras el ensayo los investigadores observaron que aumentaba la presencia de bacterias como Akkermansia (asociada a la pérdida de peso), Christenellaceae y Clostridiales, además de Faecalibacterium (asociada al control de la glucosa), Bifidobacterium y Lachnospira.

Los investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC afirman que el consumo de esta bebida puede mejorar la salud digestiva y el estado general de salud. Las bondades de la horchata residen, explican, en su contenido en almidón resistente, en ácido oleico (como el aceite de oliva) y los antioxidantes (polifenoles) presentes en la chufa, de donde se obtiene.

Salmorejo modificado

En el caso del salmorejo, otro de los alimentos más apetecibles del verano, no basta la versión actual, pero la ciencia también está trabajando para que mejore nuestra microbiota. Así lo comunicaba recientemente otro grupo de científicos del CSIC presentaba recientemente una investigación que ha dado con un salmorejo modificado para lograr mejorar la salud de la microbiota.

En este caso no es un salmorejo cualquiera, ha costado dos años desarrollarlo y lo han conseguido un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa del CSIC, la startup Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca).

Al plato típico cordobés que lleva tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, los científicos han añadido el fermento natural Lactiplantibacillus pentosus (LPG1). Más de mil millones de fermentos activos por tarrina. Es un producto no pasteurizado pero en el que han confirmado la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios como la Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y Escherichia coli.

Otros alimentos beneficiosos para la microbiota

• El yogur: es el alimento probiótico del que más se habla, como explica la psiquiatra Amanda Rodríguez Urrutia en su libro Siente lo que comes. Es un alimento vivo, porque contiene leche y bacterias y distintas investigaciones han relacionado su consumo con una menor mortalidad en mujeres y con la prevención de enfermedades cardiovasculares y depresión.
• Kéfir: es similar al yogur aunque más líquido y ácido y también concentra distintas bacterias beneficiosas para el organismo. Se le atribuye poder antimicrobiano contra organismos no deseables como la salmonella.
• Chucrut: es una col fermentada de consumo habitual en Alemania, Países Bajos o Polonia. Se toma como guarnición y tiene múltiples bacterias beneficiosas para la microbiota intestinal.
• La dieta mediterránea es, en general, beneficiosa para la microbiota y Rodríguez Urrutia recuerda en su libro que las recomendaciones incluyen aumentar el consumo de alimentos vegetales - frutas, verduras, legumbres y frutos secos-, consumir cereales, pasta o arroz integrales, preferir el pescado frente a la carne y entre estas elegir las blancas y magras. Priorizar el agua como bebida principal, moderar el consumo de lacteos y el uso de aceite de oliva como fuente principal de grasa.