La incorporación de legumbres a diario en la alimentación es clave para poder mejorar de manera integral la salud. Estas semillas, presentes en muchas culturas y los tipos de cocinas, no solo son económicas y versátiles, sino que además poseen un tremendo perfil nutricional. Nuevas investigaciones científicas demuestran que algunos procesos de fermentación además permiten aumentar su potencial nutritivo y saludable, convirtiéndolas en un alimento funcional muy eficaz en la prevención de enfermedades crónicas como la diabetes número 2 o las cardiovasculares.

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Legumbres fermentadas

La fermentación de legumbres mediante bacterias probióticas como Lactiplantibacillus plantarum 299v puede incrementar hasta un 83% su actividad antioxidante. Este proceso potencia su capacidad de neutralizar el estrés oxidativo, que es uno de los factores que intervienen en el desarrollo de enfermedades degenerativas. Las legumbres a través de la fermentación abren la posibilidad de obtener péptidos bioactivos, convirtiéndose en una fuente enriquecida en compuestos favorables para la salud celular y los sistemas defensivos del organismo.

Regulación de marcadores glucémicos

Los compuestos desarrollados durante el proceso de la fermentación también participan en la modulación de las enzimas responsables de orientar de forma directa el metabolismo de la insulina; es así como la actividad de la dipeptidil peptidasa-IV y la α-glucosidasa se ve reducida entre un 40 y un 70%. De esta manera, las legumbres fermentadas podrían ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre, lo que las convierte en perfectas para prevenir y tratar la diabetes tipo 2.

Las legumbres como fuente de proteínas

La fermentación no solo mejora la digestibilidad de las proteínas vegetales, sino también la solubilidad con la que las proteínas presentan. Este incremento en la solubilidad de las proteínas se obtiene por ejemplo, para las lentejas rojas o los guisantes verdes. La fermentación también mejora la disponibilidad y la absorción de los aminoácidos esenciales obtenidos de las proteínas vegetales e incrementa las posibilidades de poder utilizar las legumbres como materiales para producir nuevos productos alimenticios como, por ejemplo, bebida vegetales o como materia prima para productos alternativos a la carne.

Mejores propiedades para la industria alimentaria

Las legumbres fermentadas contienen una serie de nutrientes clave para la industria alimentaria; tienen la capacidad de permanecer estables en la digestión y su potencial probiótico las convierten en ingredientes de relevancia para el desarrollo de alimentos saludables y sostenibles. Asimismo, presentan un contenido proteico de aproximadamente entre el 18% y el 25%, lo que las hace apropiadas para sustituir las proteínas de origen animal en la alimentación basada en plantas.

Sostenibilidad y la innovación

Las legumbres son cultivos relativamente resistentes, asequibles y nutritivos que les convierte en piezas claves para luchar contra la problemática alimentaria del planeta. La fermentación mejora aún más su aprovechamiento y ofrece alternativas eficaces a problemas como la escasez de recursos naturales o el cambio climático.

La alimentación evoluciona

La aplicación de tecnologías de fermentación, adaptadas para cada una de las producciones de las legumbres permite obtener productos adaptados a los ingredientes y a sus características nutricionales. Esto resulta clave para la diversificación de la dieta y para llevar a cabo modelos de alimentación más sostenibles. Las judías negras, los guisantes verdes o las lentejas rojas pueden ser la base de un nuevo tipo de alimentos funcionales y respetuosos con el medio ambiente.

Si te decides por comer legumbres con regularidad, es todavía más recomendable cuando se aplican los métodos de fermentación ya que no solo está asociada a beneficios como individuo, sino que ayuda en la construcción de un sistema alimentario más adecuado. Sus cualidades nutritivas, su versatilidad en el día a día y sus capacidades funcionales hacen de las legumbres un alimento indispensable tanto en el presente como en el futuro.

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