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La "envidia de Madrid" de la restauración catalana: "Allí te permiten sobrevivir"

Algunos restaurante sobreviven con las comidas para llevar durante el cierre

«La situación es crítica, y no somos solo nosotros, es un pez que se muerde la cola, detrás nuestro van muchos sectores». El sector de la restauración copa, con sus derivados, el 20% del Producto Interior Bruto (PIB) catalán. A ellos se refiere también Cristina, encargada del restaurante 5º Pino en Barcelona. Mantienen abierto con servicio de comidas para llevar, pero reconoce que los cafés y algunos bocadillos no compensan el coste en alquiler, impuestos y las pérdidas por material que supuso el cierre. «Y ahora, encima, nos han cobrado el IVA aplazado del primer confinamiento».

El cierre de bares y restaurantes durante un mes, y seguimos, impactará directamente en 70.000 puestos de trabajo. El cese forzoso de actividad tendrá un efecto directo sobre unas 30.000 empresas de los 44.100 establecimientos de venta de comida y bebida que había censados en Cataluña en 2019.

«En el Celler de Can Roca estamos económicamente preocupados» reconocía Joan Roca tras la inédita reunión de chefs de primera línea este miércoles en Barcelona. «Estamos preocupados por el sector».

«Que nos dejen abrir, lo haremos bien», reclamaba el responsable del escogido como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones en la última década. «No queremos retornar a la normalidad, simplemente iniciar la actividad, proponemos medidas que son asumibles por la administración».

Empleos en juego

Estos negocios emplean a unas 207.000 personas, pero dos tercios de esta fuerza laboral está inactiva tras haber sido incluida en un expediente temporal de regulación de empleo (ERTE). Solo unos 70.000 volvieron al trabajo tras el primer cierre. Muchos de ellos han vuelto a un ERTE desde el 14 de octubre, cuando se decretó el cierre de la restauración en esta comunidad.

En el caso del 5º Pino, los 19 trabajadores que cubrían los turnos de 9 de la mañana a 1 de la madrugada han pasado ahora a cuatro, en dos turnos. Y sus responsables estudian ya una nueva reducción de trabajadores a medio plazo.

Para Pepe no es una opción. Regenta un bar-restaurante de menú junto a su esposa, y sobreviven al cierre con cafés y comidas para llevar. Menú completo en cajas de comida para llevar, que sus clientes consumen en los bancos de la calle, vulnerando la normativa municipal que prohíbe también comer en la vía pública. «Pero qué van a hacer».

«No llegamos ni al 50% de la facturación de un mes normal», advierte, «y sobrevivimos gracias a las obras del edificio de al lado». Los operarios acuden cada día a comprar su comida al Cebec para comérsela en los bancos o las escaleras de acceso de una entrada anexa al local. Han sido su salvación, porque «los clientes habituales de oficinas están teletrabajando».

Y Madrid abierto

En su caso, mantener el bar abierto sirve «para pagar el alquiler, impuestos y poco más, pero qué vas a hacer, a dos años de la jubilación sólo podemos seguir adelante». Y mientras «en Madrid está todo abierto, y hasta medianoche» recuerda su esposa desde la cocina del bar.

La gestión del Gobierno Ayuso supone una comparación cada vez más sangrante para el sector en Cataluña. Todos los responsables de negocios de restauración, incluso los más nacionalistas, reconocen sentir «envidia de Madrid». Así lo reconocía el miércoles el chef Albert Raurich, cabeza visible del Dos Palillos. “Allí defienden la economía; acaba de haber un acto en apoyo al sector y pronto celebrarán la gala de Michelin en defensa de la gastronomía”

Más contundente se muestra el empresario Javier de las Muelas, con locales en Madrid y Barcelona. «En Madrid te permiten funcionar», se lamentaba en declaraciones a Catalunya Ràdio, criticando a un gobierno catalán sumido en la batalla entre JxCat y ERC. «En Madrid trabajan en unas condiciones que por lo menos permiten sobrevivir en un momento muy dramático» y en Cataluña «pagamos la confrontación entre dos partidos que no están cuidando a una industria tan importante como la de la restauración»

Según la patronal Pimec, la restauración había perdido un total de 780 millones de euros durante los primeros 15 días de cierre en Cataluña. Tanto esta patronal como Foment del Treball o los partidos de la oposición en Cataluña -el PP con la visita de Pablo Casado o los alcaldes metropolitanos del PSC- reclaman a la Generalitat que permita ya la reapertura y medidas de apoyo para los afectados.

Pero la lenta reducción de los contagios en esta comunidad ha llevado al Govern a mantener el cierre diez días más, y el secretario general de Salud, Josep Maria Argimon, ya ha advertido esta semana que la desescalada empezará por los espacios al aire libre. Traducción: terrazas, pero no interiores.

Clientes fieles

Con estas perspectivas, poco cambiará para Pepe. Mejor lo tiene Cristina, con una terraza situada en un parque al que acuden los clientes más fieles a tomar su café de media mañana, y algunos padres tras dejar a los niños en los colegios de la zona. «Vienen para darnos apoyo», asegura sin dudarlo. Entre ellos, casos entrañables como el de la pareja de ancianos que no renuncia a su salida de media mañana y aprovecha la bandeja del andador de la mujer para tomarse un café al sol cada día del fin de semana.

«La gran diferencia, para nosotros, es que nuestros clientes son nacionales», asegura Cristina. En el centro de Barcelona la imagen es todavía más desoladora, no sólo en las turísticas Ramblas.

Según el censo de locales comerciales del Ayuntamiento de Barcelona de 2019, la restauración destacaba sobre todo en Ciutat Vella, el distrito en el que la restauración y hostelería tiene más peso específico respecto al conjunto de los servicios, ocupando más de la mitad de los locales. Aunque el distrito con más bares y restaurantes es el Eixample, 3.114 establecimientos.

Locales cerrados y take away

En tiempos de normalidad y avalanchas de turistas algunos negocios llegaron a pagar alquileres de 90.000 euros mensuales por un local en el Paseo de Gracia. Pero ninguna de las expectativas se ha cumplido este año. Empezó la crisis con la suspensión del MWC, en febrero, que supone un ingreso extra para los restaurantes de lujo que condiciona el balance de todo el año. Y después llegó el cierre.

Las cadenas propietarias de El Nacional, Crepnova o Nomo intentan sortear el cierre total centralizando servicios take away en un centro de producción único, mientras cierran el resto de los locales. Otros van directamente al cierre total. No todos volverán a abrir. Según el informe de Pimec de octubre de 202o, un 18,7% de las pymes y autónomos de Cataluña se plantea cerrar definitivamente su empresa.

Ayudas ridículas

Con esta estructura de gastos, las ayudas ofrecidas por la Generalitat suenan a chiste par los afectados. «Estamos hartos de que nos desprecien y nos tiren dinero» se lamenta Pimec en un comunicado de este viernes, al tiempo que estudia la posibilidad de demandar a las administraciones por responsabilidad patrimonial frente a los sectores afectados por los cierres.

Como una broma, describía en Rac1 Fermí Puig esos 1.500 para paliar los cierres, cuando otros países miran la facturación de cada negocio del año pasado y le dan el 70 por ciento de lo que ganaron. “No he discutido nunca las decisiones de los expertos en salud, faltaría más, pero sí la de los políticos que nos llevan a la miseria”.

El presidente de la patronal del Vallès Occidental, Josep Maria Catalán, secunda la queja. «Necesitamos ayudas para bares y restaurantes» advierte en una comarca con 4.300 establecimientos afectados por el cierre decretado por la Generalitat. Muchos de estos negocios «tendrán que cerrar definitivamente si desde las administraciones públicas no les ayudan a conseguir liquidez para afrontar la pérdida de ingresos y el pago de facturas».

Vergés, señalada

El director del Gremio de la Restauración de Barcelona, Roger Pallerols, va más allá y señala a la consellera de Salud, Alba Vergés, como responsable del colapso del sector. «Hay una parte del Govern en la que la preocupación por el sector es evidente», asegura refiriéndose al conseller de Empresa, Ramon Tremosa, que esta semana ha defendido la reapertura de las terrazas.

«Pero con la parte de ERC no hay relación» se queja, denunciando que no han tenido contacto con Vergés desde que hace un mes se decretó el cierre del sector. Sin contactos hasta este jueves, cuando la consejera de Salud se reunió con Pallerols en un encuentro orquestado por Empresa al que Tremosa no se presentó. «Nuevamente fue una conversación en la que ella tenía una opinión que no podía ser cambiada por nuestras aportaciones. Es una consellera que no escucha».

«No sé, algunos hablan ya de abrir el viernes aunque sea sin permiso» reflexiona Pepe sin ocultar el desánimo. Se refiere a Javier de las Muelas. «¿Qué hay que hacer?» apuntaba el dueño del Speakeasy o Dry Martiny, «abrir bares y restaurantes con permiso o sin permiso, porque estamos muy quemados. No hay ingresos pero los impuestos siguen. ¿Hay algún político que haya bajado su sueldo? La gestión política de esta pandemia es desastrosa».

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