El turismo y la precariedad: la trastienda de una industria de récord

Son las dos y media de la madrugada y el camarero todavía no se ha sentado. Ha recogido la última mesa, ha fregado el suelo de la terraza, ha bajado a medias la persiana para que el aire circule y no huela a lejía cuando abran a las siete. Lleva de pie desde el mediodía, con una interrupción de dos horas al caer la tarde que no le pagan y que tampoco puede aprovechar, porque vive lejos y volver a casa no compensa. Ha servido a turistas que hablaban inglés, alemán, francés; ha sonreído; ha traducido la carta con paciencia; ha cobrado cuentas que valen más de lo que él ganará esta noche entera. Cuando por fin cierre, habrá trabajado catorce horas. En la nómina figurarán ocho. Esa diferencia, la que separa las ocho horas escritas de las catorce vividas, explica el país mejor que muchas estadísticas.

Conviene, sin embargo, no apoyar el argumento en la infracción más flagrante. La jornada falsa existe, pero buena parte del sector opera dentro de la ley, y ahí está lo incómodo: el camarero que trabaja sólo sus ocho horas cotizadas, en regla, tampoco llega a fin de mes en la ciudad donde sirve. El escándalo no es sólo que se incumpla la norma; es que cumplirla no basta.

En 2025 España batió su récord turístico: 96,8 millones de turistas extranjeros y 134.712 millones de euros de gasto, según el Instituto Nacional de Estadística; la hostelería emplea a cerca de 1,8 millones de personas. Pero ese gasto no cae entero sobre la barra de un bar, y facturar no es ganar: el pequeño local soporta alquileres, suministros, materia prima y comisiones de plataformas que lo asfixian. No se trata, pues, de un sector que se enriquezca a costa de sus empleados, sino de algo más difícil: España ha levantado una industria de récord sin garantizar que quien la atiende pueda vivir donde trabaja. Se dirá que un empleo precario es mejor que ninguno, que la hostelería funciona como sector refugio, y es verdad. Pero un refugio es un suelo, no un destino.

La grieta se ve con nitidez en Madrid. Un camarero a jornada completa cobra allí, conforme a convenio, unos 18.350 euros brutos al año, alrededor de 1.226 netos al mes prorrateados, diez u once euros por hora: no un sueldo en negro, sino el legal del oficio. Una habitación de alquiler cerró 2025 en la Comunidad en torno a los 608 euros mensuales. La resta apenas deja para vivir, y sobre ella se superpone el desajuste de las horas: contratos de veinte horas sobre el papel y treinta y cinco reales, turnos partidos que rompen el día en dos, jornadas que se estiran hasta la medianoche sin que la nómina lo registre.

El caso extremo tiene nombre de archipiélago. Canarias vive del turismo casi sin alternativa: en 2025 recibió cerca de 15,7 millones de turistas extranjeros y 24.431 millones de euros de gasto turístico internacional, sólo por detrás de Cataluña. Y es una de las regiones más pobres de España, con una tasa de riesgo de pobreza o exclusión social del 31,2 por ciento frente al 25,7 de media nacional. La tentación sería concluir que basta con repartir mejor, y el contraste con Baleares, igual de turística y con la mitad de pobreza, parece invitar a ello. Pero pesan la insularidad, la temporalidad, una tradición sindical hotelera más honda en las islas mediterráneas y, sobre todo, una fuga: apenas un tercio del gasto turístico permanece en Canarias, y menos aún en el "todo incluido" comprado en origen a los grandes turoperadores. Buena parte de la riqueza se cobra antes de que el turista aterrice, en una oficina de Hannover o de Londres. Canarias no es pobre por el turismo, sino pese a él: el ciclo que debía convertir el récord en salarios está roto por varios sitios, y ninguno es un accidente.

El ciclo que debería convertir el récord en salarios está roto por varios sitios, y ninguno es un accidente

Frente a esto, muchos propietarios repiten una consigna: "no encontramos camareros". Los candidatos, dicen, no quieren trabajar; les basta el subsidio y alguna chapuza en negro. Los datos piden cautela. En 2025 las ofertas de empleo en hostelería crecieron un 12 por ciento mientras las inscripciones de demandantes caían un 8, según el Servicio Público de Empleo Estatal: hay trabajo y falta quien lo tome. Pero eso no es pereza, es cálculo. Nadie rechaza un empleo que mejore con holgura su subsidio; muchos de estos empleos no lo mejoran, o lo hacen a cambio de un horario invivible: el turno partido, los fines de semana, la rotación, el escaso prestigio de un oficio sin carrera. Se objetará que el cálculo sólo existe por la red de subsidios, que las empresas compiten así contra el propio Estado. Y sin embargo el subsidio es idéntico para el bar que cubre sus puestos y para el que no: lo que varía no es la ayuda pública, es el sueldo. Los que pagan por encima del convenio encuentran personal sin dificultad, con el mismo paro sobre la mesa.

Queda la objeción más honesta: si el pequeño bar pagara cuanto exigen la decencia y el convenio, muchos cerrarían. Es cierto, y esa verdad mide la gravedad de la situación: un modelo que sólo se sostiene sobre una promesa impagable no es eficiente, sino subvencionado por la precariedad de quien menos tiene. El hostelero pequeño, además, no es el villano de esta historia, sino otra víctima del mismo apretón, un piso más arriba: el alquiler comercial, el proveedor, la comisión de la plataforma. Y por debajo de todos ellos, el control del Estado falla. La hostelería es el sector más inspeccionado y más sancionado de España, cerca del veinte por ciento de las infracciones detectadas por la Inspección de Trabajo; Comisiones Obreras calculó que en 2025 unos 441.000 asalariados hicieron cada semana horas extraordinarias sin cobrar. El registro de jornada es obligatorio desde 2019 y el Gobierno tramita ahora su refuerzo digital. Nadie pide deducir la explotación de un recibo de caja, que sería una fantasía; pero ese registro puede cruzarse con los contratos firmados y las cotizaciones declaradas, y entonces el contrato de veinte horas que esconde una jornada de treinta y cinco deja de ser invisible. ¿Por qué no se cruzan de oficio esos datos? ¿Por qué no existe una formación profesional hostelera seria, como la de Suiza o Alemania, que convierta el oficio en una carrera? Cada pregunta señala una costura abierta.

Un país que ingresa 134.000 millones por turismo y consiente que una parte de quienes lo hacen posible viva al borde de la pobreza no tiene sólo un problema de crecimiento, sino de reparto, de control y de decencia institucional. La riqueza llega, entra por los aeropuertos y los puertos, se contabiliza con orgullo. Lo que no siempre llega es a la mesa de quien la sirve. Ese es un roto más en las costuras del Estado, y ya son demasiados. El turista paga la cuenta y se marcha satisfecho, sin ver la otra, la que el país aún no ha saldado con el hombre que, a las dos y media de la madrugada, todavía no se ha sentado.