La Porcinería, cerdo "del morro al rabo"

Del morro al rabo y de todas las formas posibles. El cerdo es el auténtico y único protagonista de La Porcinería, el primer bistró porcino de Madrid donde, como ya decían nuestras abuelas, “del cerdo hasta los andares”.

A la porcinería hay que acudir sin prejuicios, porque aquí el cerdo lo mismo se viste de thai que se baña en salsa teppanyaki o se funde con carabineros. Aunque en su carta hay poco espacio para la “pausa porcina” (platos sin cerdo), la variedad y una perspectiva fresca y divertida consiguen hacer la experiencia tanto intensa como apta para casi todos los públicos.

“El gran reto era hacer una carta a base de cerdo donde a la gente le apeteciese venir dos días seguidos”, explica el chef siciliano Francesco Ingargiolo (antes en Álbora y Bosco de Lobos), que asegura que para afrontar ese reto se ha valido mucho “de las hortalizas y la cocción a baja temperatura, donde el cerdo adquiere un sabor suave y pierde parte de su grasa”. La Porcinería cumple este noviembre su quinto mes de apertura en Madrid.

Otra de las armas de las que se ha valido Ingargiolo ha sido la de sorprender al público. "No nos queríamos flipar pero sí sorprender. Aquí no hay jamón ibérico, ni chorizo o salchichón. No queríamos identificarnos con el resto de restaurantes castizos del barrio de Salamanca sino enseñar a la gente lo que no conoce bien del cerdo".

Para muestra un botón. Uno de los hits del local – con razón – es el bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame, un bollito de pan al vapor tipo bao relleno de cabezada de cerdo que conquista por su textura y su sabor a partes iguales.

Lagarto ibérico con puré de yuca y esencia de trufa blanca de La Porcinería.

Este bombón y otros platos de la carta, como el saam de cochinillo en endibia con salsa tepanyaki o el carpaccio de presa ibérica con vinagreta de mango, tienen influencias internacionales que Ingargiolo ha ido recopilando sin intención de hacer cocina fusión, sino tan solo de "mezclar los ingredientes para obtener platos ricos".

La idea de La Porcinería es cambiar cada trimestre cuatro o cinco platos de la carta para proporcionar agilidad a la carta

Los platos fuertes vienen de la mano del lagarto ibérico Joselito (su principal proveedor) marinado con puré de yuca trufado o la carrillera con crema de patata, salsa de cacao y pistachos. La hamburguesa de costillas de cerdo desmigadas o el solomillo ibérico al palo cortado y queso Payoyo – un guiño al sur – completan las opciones para disfrutar de un contundente y porcino segundo plato.

Aunque convencidos de que se puede repetir, la idea de La Porcinería es cambiar cada trimestre cuatro o cinco platos de la carta para proporcionar agilidad a la carta. "Tenemos una carta reducida porque casi no tenemos refrigeradores o congeladores, apenas una nevera pequeña. Por eso queremos ir cambiando la carta, haciendo rotar los platos y probando otros nuevos", apunta Ingargiolo.

La carta de La Porcinería guarda tres excusas para que puedas llevar contigo a un vegetariano

No parece necesario, pero La Porcinería ofrece opciones como su sopa fría de tomate con burrata y cantalupe o ensalada de espinacas de carne tibia con vinagreta de avellana y pomelo. Estas y la brocheta de verduras al horno son las tres (únicas) excusas con las que podrías conseguir llevar contigo a un vegetariano a este bistró.

Como a cada cerdo le llega su San Martín, y eso ocurre el 11 del 11 (y eso es este sábado), en La Porcinería están preparando un menú especial con platos nuevos y, por primera vez, su irrupción en el mundo de la casquería. La sorpresa está a punto de servirse.