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Menú largo con Covid-19: así están pasando la pandemia los Estrella Michelín

La calidad que ofrecen hace que algunos lo lleven de una forma "relativamente sencilla" y otros han tenido que cerrar

SALON GOUMERT DE MADRID Eduardo Parra / Europa Press

Desde el pasado mes de marzo la irrupción del coronavirus en nuestras vidas, con todo el abanico de restricciones que impuso, ha dejado una estela de importantes consecuencias económicas en la hostelería. Pero los restaurantes con Estrella Michelín, la mayor distinción que otorga esta selecta guía, consiguen mantener su calidad y distinción dentro de este selecto gremio. La calidad que ofrecen estos locales de restauración hace que algunos de ellos, dentro lo mal que está llevando este sector la pandemia, lo lleven de una forma «relativamente sencilla».

Juan Luis Fernández, dueño del restaurante LÚ Cocina y Alma en Jerez (Cádiz), afirma a El Independiente que lo que más han sufrido es el cierre perimetral de los municipios en Andalucía. «Casi el 98 % de gente que venía era de fuera del municipio, pero el pueblo de Jerez se está portando con nosotros», afirma Fernández. Se han visto obligados a modificar su horario y abren únicamente los fines de semana para comidas y almuerzos.

La imposición de cierre a las 11 de la noche hace que únicamente estén trabajando a un 40 % o 30 % de su capacidad. Al estar especializados en degustaciones controlan el aforo de su restaurante y compran los productos específicamente para cada servicio. «Además aquí tenemos la suerte de que las separaciones entre mesa y mesa ya las había, de más de dos metros y medio», expone Juan Luis Fernández.

Las zonas turísticas, las más afectadas

Ramón Freixa, dueño del restaurante homónimo de la capital con dos estrellas, afirma que en estándares de calidad lo han tenido «muy fácil». Ramón expone que ya contaban con separación entre mesas trabajaban con sus proveedores la mercancía al día. «Lo que sí que se ha incorporado son los controles protocolarios de higiene en la recepción, junto con la limpieza y desinfección de los espacios, lo único que también nos afecta es lo de tener que estar con mascarillas todo el rato» subraya Freixa.

Seguro que habrá estrellas nuevas y muchos restaurantes merecen ganarla o incluso subir de categoría

RAMÓN FREIXA

Todo lo que tenga que ver con restricciones siempre es a peor, pero en este tipo de restaurantes se cuenta con un público que no duda en salir fuera a comer o cenar. Ramón Freixa espera que Michelín, a pesar de su exigencia, sí que va a ayudar al sector de la hostelería y gastronomía en España. «Seguro que habrá estrellas nuevas y muchos restaurantes merecen ganarla o incluso subir de categoría», afirma Freixa.

Sin embargo los más perjudicados por esta situación son aquellos establecimientos que están situados zonas turísticas. March Fosh asegura a El Independiente se han visto obligados a cerrar el restaurante —que cuenta con una Estrella Michelín— con su mismo nombre en Palma de Mallorca. Con su clientela local no les bastaba y necesitan directamente la afluencia de turistas que van a las Islas Baleares para llenar el local. «Además nosotros estamos al lado de un hotel que ni si quiera está abierto, y podríamos funcionar por nuestra cuenta pero estamos más cómodos juntos», confirma.

Renovación de las estrellas: toda una incógnita

En este sentido March Fosh ha comenzado un servicio a domicilio que, según sus propias palabras, está funcionando bastante bien. «Nosotros generalmente trabajamos en plena temporada temporada, pero ahora es imposible sostenerlo en invierno, necesitamos del turismo para aguantar» asevera Fosh. En relación con su Estrella Michelín, Marc que con esta situación es algo muy difícil de prever ya que los planes que tenían no se han podido llevar a cabo. «Esperamos que el tema del delivery funcione para poder pasar este mal trago», subraya.

Si el restaurante no está abierto al público, no se puede calificar y valorar. Peor suerte ha sido la de Fernando Pérez, antiguo dueño del Restaurante Zaranda de Mallorca, que ha tenido que echar directamente el cierre en esta pandemia. Este reconocido local llegó a contar con dos estrellas de la Guía Michelín, y en este sentido, ha perdido estas dos reconocidas distinciones en el mundo de la cocina gourmet.

Pérez asegura a El Independiente que van a abrir otro local en la zona, pero está por ver si Michelín les condecora nuevamente con esta distinción de calidad. «Esto siempre es una incógnita, nos va a tocar demostrar nuevamente nuestra valía. Nos toca empezar de cero, todo lo que pueda decir es meramente especulativo», manifiesta Fernando. En esta línea Pérez explica que las Estrellas Michelín son un galardón dado por esta guía, no es el propio cocinero ni el propio restaurante. «Es algo que se renueva cada año, siempre son una incógnita».

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