Un día gris en Madrid. Hace frío y las nubes han amenazado con descargar desde primera hora. Llegas al 39 de la calle Velázquez y en el momento que cruzas la puerta olvidas todo lo anterior. Las luces de neón superpuestas en el espejo rebotan sobre la brillante alfombra de terciopelo rojo que se desliza por la escalera. En ella, la gente posa para fotografiarse, como si de una pasarela se tratara. La vegetación -en su totalidad natural- envuelve la escena, más propia de una película que del restaurante italiano que arrasa en Madrid.

Bel Mondo abrió sus puertas el 18 de septiembre, desde entonces, es sinónimo de éxito. El primer restaurante del grupo Big Mamma en España ha conseguido lo que parecía un imposible: sobreponerse al coronavirus. El proyecto ha traído hasta Madrid a Tigrane Seydoux y Ciro Cristiano, dos de los rostros más importantes de Big Mamma junto a Victor Lugger. Tigrane es fundador de Big Mamma y cuando habla de Ciro evidencia su admiración «Es el mejor chef del grupo, es un genio».

Gracias a Madrid por permitirnos trabajar»

La aventura madrileña que ha trasladado a estos dos apasionados de la gastronomía italiana no habría sido posible en cualquier sitio. La pandemia retrasó tres meses su inauguración pero las medidas en Madrid han permitido la apertura de Bel Mondo. Tigrane se regocija por la situación, «Doy las gracias a Madrid por permitirnos trabajar. Bel Mondo es el único restaurante de Big Mamma abierto, los de Francia y Londres están cerrados». Quizás la sensación es de alivio, aunque tras la mascarilla intuimos lo que parece ser una sonrisa. No es para menos. Son casi las cinco de la tarde de un día laboral y el rumor en la terraza amalfitana ambienta nuestra charla. La sala está llena -dentro de las limitaciones de aforo- y por el ajetreo de camareros podrían ser las nueve de la noche de un sábado.

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Túnel del amor del restaurante Bel Mondo en el 39 de la calle Velázquez de Madrid. Big Mamma

La apuesta de Big Mamma por Bel Mondo va en serio. «Llevo tres meses con mi familia en Madrid y hemos venido para quedarnos», asegura Tigrane. La popularidad del restaurante crece exponencialmente; sin embargo, el cofundador de Big Mamma elude esta tendencia, «La moda no me interesa. Nuestro objetivo no es a tres meses sino a 20 años». Los responsables de Big Mamma confían en el potencial de Madrid, «Es una capital muy importante de Europa, estamos muy concentrados en Bel Mondo«.

Hemos venido para quedarnos 20 años»

La decoración del local ha sido obra de Studio Kiki, el estudio de diseño propio de Big Mamma. Resulta imposible encontrar algún pero en su aspecto. Cada espacio transporta al cliente a un lugar diferente. El interiorismo de revista es un valor añadido pero no diferencial para un restaurante. Al fin y al cabo, la gente va a comer. Según explica Tigrane, la prosperidad de Bel Mondo tiene culpables: los productos y la fuerza del colectivo.

El producto

El primero de estos pilares esconde un episodio entusiasta que supone el arranque de Big Mamma. Tigrane y Victor recorrieron durante año y medio toda la bota con un coche de alquiler en busca de pequeños proveedores. «Fue un período fantástico», expresa Tigrane al mismo tiempo que se le escapa una carcajada. Ese viaje proporcionó «Un ecosistema que ronda los 200 productores con tradición familiar y sin intermediarios. De esta manera tenemos la mejor calidad al precio más justo». Big Mamma incluye a suministradores nacionales en esta red para aprovechar la materia prima de cada país, «El marisco y la carne de Bel Mondo viene de Galicia».

El equipo

Tigrane sólo tiene elogios por su equipo, «Hacen un trabajo magnífico, con energía y alegría a la italiana. El valor del colectivo es muy importante para Big Mamma«. Bel Mondo da empleo a casi 100 personas, en su mayoría jóvenes llegados desde Italia. El acento francés de Tigrane al conversar en un más que aseado español para llevar tres meses en Madrid, no debe despistarnos. Es más que evidente que en el 39 de Velázquez se habla en italiano. Los camareros reciben con un Ciao y despiden con un Grazie, como en una trattoria más del barrio Monti en Roma.

Ciro Cristiano es el chef que dirige la orquesta de Bel Mondo. La cocina del napolitano es abierta, todo el mundo puede ver y oír cómo trabajan. Sus integrantes, exceptos dos -un español y un brasileño-, son todos italianos. Las órdenes son en italiano, incluso el único español allí maldice en la lengua de Silvio Berlusconi, cuya fotografía indica el baño de caballeros. Ciro, entre risas y con un característico acento napolitano, aconseja a este miembro del grupo que reivindique sus orígenes.

La alegría es fundamental para cocinar. Las manos de Ciro comienzan a preparar un puerro recién salido del horno, lo hacen con viveza y soltura; mientras, el gesto del chef permanece animado pero concentrado. Ciro elabora el plato ‘No puerro más’, «Algo diferente a la típica comida italiana», comenta.

El chef argumenta que el espíritu de los jóvenes del equipo le ayuda a mejorar, «Si quieres algo diferente necesitas estímulos». La técnica es básica para cocinar pero Ciro tiene claro que lo que es innegociable es un buen producto, «Puedes ser muy bueno pero sin el producto adecuado no haces nada». Ciro confía en el talento de sus cocineros pero también en la formación, «Dos veces al año viajo a la escuela de hostelería de Italia para entrevistar a jóvenes prometedores».

Después de invadir el templo de Ciro, finaliza nuestra visita a Bel Mondo. El ambiente es mucho más relajado que cuando llegamos, el turno de comidas ha concluido y sólo queda algún trabajador conversando -evidentemente en italiano- y tomando café. Casualidad o no, lo primero que sucede al poner un pie en la calle es que la llovizna nos recuerda que fuera de Bel Mondo es invierno, dentro se vivía en una primavera constante.