Euskadi, un verano de barras y estrellas

En Euskadi la gastronomía es una forma de vida. Lo impregna casi todo. La cultura, la fiesta, los negocios y, en ocasiones, incluso la política. Hay quien visita el País Vasco sólo para acudir a comer en alguna de las mesas más emblemáticas, empaparse de la gastronomía de calle o simplemente hacer su particular 'ruta del pintxo' por Euskadi. En verano el marmitako, el bonito, el rodaballo o la merluza en salsa verde figuran en la lista de los más demandados. Se estima que el 30% de los visitantes que viaja hasta algún destino vasco lo hace movido, fundamentalmente, por razones gastronómicas. El Gobierno vasco ha calculado que el turismo gastronómico representa ya el 3,1% del PIB y genera 2.300 empleos.

En la amplia oferta gastronómica brillan los grandes, los mediáticos, convertidos en estrellas populares y televisivas. Entre los gigantes, el 'garrote' de Martín Berasategui (Martín Berasatequi de Lasarte, Eme Be Garrote de San Sebastián y Ola de Bilbao) -con 12 estrellas Michelín-. En la lista le acompaña los no menos reconocidos Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) o Juan Mari y Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), entre otros. Ellos son la inspiración y una de las razones del 'boom' gastronómico que desde hace décadas vive el País Vasco.

El peso de la gastronomía se refleja en el hecho de que la primera universidad gastronómica en España y la primera del mundo en ofrecer doctorados en Gastronomía esté en Euskadi. El Basque Culinary Center ha cumplido ya una década de vida y continúa atrayendo cada año a más de medio millar de jóvenes -la mayoría de fuera del País Vasco- que sueñan con convertirse en chef.

Pero en Euskadi no hace falta ascender hasta las estrellas para tocar el cielo de la gastronomía. Tampoco desembolsar facturas elevadas para comer bien. En muchos casos la calidad se esconde en un pequeño local, en la barra de un bar repleta de joyas innovadoras o en la calle de restaurantes de una ciudad. La experiencia de sentir la dificultad de elegir, de servirse directamente de la barra y de cobrar por los palillos del plato ahora es sólo parcial. Las limitaciones de la pandemia, en los aforos y modos de consumir, obligan y el consumo en barra está prohibido, por lo que será el camarero quien sirva.

Sin duda, San Sebastián es el destino favorito de la mayor parte de los turistas que visitan Euskadi estos días. Es allí donde la gastronomía alcanza quizá un peso más relevante, 17 estrellas Michelín dan fe de ello. Sin embargo, es la cocina en miniatura, la cultura del 'pintxo', la que goza de la popularidad de los locales y visitantes y la que la ha convertido en el mayor atractivo de la ciudad. En verano en ellos también pueden estar presentes los productos estrella del estío vasco: el bonito, el rodaballo o la merluza en salsa verde, además de las carnes y mariscos.

La primera lección que se debe aprender es que en la barra no hay ‘tapas’ sino ‘pintxos’

La primera lección que se debe aprender es que en la barra no hay tapas sino 'pintxos'. La segunda, que dejarse llevar por la espectacularidad de una oferta irresistible puede salir caro. Comer de 'pintxos' no es barato, -a razón de 2,5 o 3 euros cada uno, de media-. Pero puede ser una experiencia inolvidable. Olvídese de los pinchos básicos de tortilla de patata, jamón o chorizo. No, en Euskadi en la barra se exhiben elaboraciones muy pensadas y que esconden tras de si una suerte de i+D en la cocina. Se trata de pequeños bocados, fríos o calientes, que de local en local compiten a diario por ser el más demandando, el más llamativo, pero sobre todo, el más exquisito. En ocasiones en la colorida sucesión de 'pintxos' es la sencillez de una 'Guilda' -guindilla, aceituna y anchoa, todo de calidad- la que se lleva el cariño de los locales.

En la Parte Vieja donostiarra está el corazón del amante del pintxo. El Ganbara (C/San Jerónimo) con su pastel de pescado, sus setas y croisanes rellenos es una buena opción. También la chalota de calabacín y los morros de bacalao. La barra del Tamboril, (C, Pescadería, 2) junto a la Plaza de la Constitución, con su pimiento relleno de bacalao o los champiñones 'Tamboril'. Si lo que ama es la anchoa no puede dejar de acudir al Txepetxa (C/Arrandegi, 5), que ofrece una variedad infinita de preparaciones de este manjar del mar: con coco, con salmón, con foie…

Y un clásico en San Sebastián es el Gandarias (C/31 de agosto, 25). En pleno corazón de la Parte Vieja donostiarra y habitualmente abarrotado. En la barra la sofisticación en sus pintxos alcanza la cumbre: brocheta de magret de pato, de vieiras o de chipirón, la tartaleta de txangurro o el risotto de idiazabal con hongos… Y a la hora de comer en su mesa una de las joyas es su ensalada Gandarias -tomate, txangurro y , los pimietos rellenos, o la larga lista de carnes y pescados.

Para comer sentado, compartiendo o no, una de las grandes opciones es La Taberna de Blas (C/San Martín, 56). A un paso de la playa de La Concha, en un edificio del siglo XIX, este local que lleva el nombre en honor al oficial guipuzcoano de la marina Blas de Lezo, ofrece en un ambiente acogedor y renovado una oferta a buen precio. Gestionado por una familia de larga tradición hostelera, Mari Carmen Esnaola, su hija Cristina y su yerno Jon Zabaleta han reformado esta taberna hasta convertirla en un local dinámico, informal y con una amplia carta para el picoteo o el disfrute de su comida casera.

'La Taberna de Blas' en Donostia y 'Basuki', en Bilbao, son dos buenas opciones"

Por 20 euros por comensal -previo medio-, la propuesta de carnes, especialidad de la casa, es amplia: Zancarrón (8,9 euros), entrecot de vaca(11,5) pimientos de leña (2 euros) y patatas caseras(2 euros). En los pescados, cogote de merluza (8,5 euros), bacalao confitado con pimientos verdes y cebolla (8,5euros). De postre, Torrija caramelizada, tarta de manzana (4 euros)…

Euskadi es pequeño. De Muskiz a Irún -extremo vizcaíno, extremo guipuzcoano- apenas hora y media. Llegar a la capital vizcaína a visitar el Museo Guggehneim, su Casco Viejo o simplemente a pasear por la ciudad cuya transformación ha merecido galardones por todo el mundo, es una buena opción. También aquí la cultura del pintxo se ha extendido y popularizado.

Para comer cerca del Guggenheim hay muchas posibilidades. La calle Juan de Ajuriaguerra concentra muchos restaurantes con una oferta de menú del día a buen precio. Una opción muy interesante es el Basuki (C/ Juan de Ajuriaguerra, 14). La cocina de Ismael Valle es rompedora. En continua evolución -el menú se renueva cada 15 días-, la innovación en sus platos va acorde al espíritu del local: columnas de maderas, paredes de piedra, diseño vanguardista y plantas y verdor por doquier. Combina productos y propuestas de aquí y de allí. En su carta se puede encontrar desde Zamburiñas, Kimchi y aire kalamansi (2,8 euros) hasta calamares a la andaluza o un Pan Bao de Ternera (10 euros). La paella de marisco o de verduras, la lubina asada con verduras o el solomillo de atún rojo con soja y rúcula (24 euros) pueden completar la experiencia. El completo menú del día de 23,5 euros (IVA incluido) -6 platos sin bebida- es una elección razonable.

En el entorno de esa calle son muchas más las ofertas de restaurantes que se concentran, desde el Kuma (C/Ercilla, 8), de comida asiática, hasta el Atelier Etxanobe de Fernando Canales (C/Juan de Ajuriaguerra, 8) o una larga lista de locales con menús diarios de entre 14 a 16 euros.

En el Casco Viejo bilbaíno también la oferta es muy amplia y de éxito casi garantizado. Entre sus calles son numerosos los locales que ofrecen una variada oferta. El Mercado de la Ribera, otro de los atractivos de la ciudad, cuenta con varios establecimientos con una amplia oferta en sus barras. La Ribera Gastro-plaza reúne el encanto de Bilbao en un local a orillas de la Ría del Nervión.

Si lo que el turista busca es cocina de toda la vida, un clásico: Víctor Montes (Plaza Nueva). En este clásico el bacalao a la vízcaína o el cogote de merluza son apuesta segura. El Perro chico (C/Arechaga, 2) es otro acierto. Local con encanto, tradición y modernidad. Combina una oferta de cocina vasca con propuestas más internacionales. Desde anchoas de Bermeo a Pad Thai. No muy lejos de allí, en el otro margen de la Ría, se encuentra en Bilbao La Vieja. Allí luce el restaurante Mina, reconocido con una estrella Michelín. Desde sus ventanales se observa el Mercado de la Ribera. Su comedor de apenas 25 plazas le permite concentrarse en la atención a sus visitantes para disfrutar el menú degustación que propone.

En el Muelle de La Merced se encuentra el Happy River, con una terraza sorprendente. Ofrece tapas tradicionales, una carta de cervezas amplia y productos de cocina japonesa. El restaurante Zurima es otro de los locales de moda con oferta internacional, con menús del día y de grupo: pasta fresca, falafel, ceviche de marisco, cabracho a la brasa, kebab…

La tercera capital vasca, Vitoria, no escapa del alto nivel y variedad de la gastronomía. En la cima se encuentran restaurantes de toda la vida como el Zaldiaran (Avenida Gasteiz, 21). Se trata de un restaurante que ofrece el nivel propio de quien ostentó una estrella Michelín pero ha sabido abrirse a una oferta bistró para el picoteo más informal. El cocinero Patxi Eceiza recibe al comensal con propuestas como las láminas de trufa con huevo confitado a baja temperatura o una amplia variedad de carnes y pescados a la parrilla.

El restaurante Sukalki (C/ Florida, 37) es una alternativa adaptada de la cocina tradicional. Cocina elaborada con productos de la zona y que tiene al guiso de ternera tradicional vasco que le da nombre, -‘Sukalki’- como uno de sus platos estrella. Ofrece menú del día y posibilidad de ‘Take away’.

En el corazón del casco viejo vitoriano (C/Txikita, 6) se encuentra el Casa Vieja-Etxe Zaharra. Su especialidad en el horno de leña es la seña de identidad de sus corderos y cochinillos. Ubicado junto a la Catedral de Santa María, este local acumula ya dos décadas de cocina tradicional vasca en la que no falta ni la merluza en salsa vede, ni el bacalao al pil pil ni los pescados a la brasa.