Nutrición

Qué es el cadmio y cuántas cabezas de gambas puedes chupar esta Navidad

Gambas a la plancha.

«Vaya forma de estropearme la Nochebuena», se ha quejado algún tuitero después de que estos días algunos medios recuperasen la recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) de limitar el consumo de cabezas de gambas por la presencia de cadmio.

Sin embargo, no se trata de nada nuevo sino de un comunicado de hace ocho años, en 2011, cuando el organismo aconsejó «limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio».

El caso es que ahora los españoles andan preguntándose si esta nochebuena tendrán que apartar las cabezas de las gambas – o langostinos o carabineros – en lugar de disfrutar del chupeteo. Pues en El Independiente hemos recurrido a la farmacéutica y divulgadora Gemma del Caño y a la información oficial para averiguar si podemos chupar cabezas sin remordimientos.

Lo primero, ¿qué es el cadmio? Se trata de un metal pesado que no sólo está presente en los crustáceos o su cabeza, sino también en otros muchos alimentos, desde los riñones o el hígado a las algas marinas, el cacao, las hortalizas y otros pescados como la melva, la anchoa o la sardina, que lo contienen en diferentes proporciones. La cantidad máxima que se encuentra en los alimentos – aunque «la realidad es que estas cantidades, por ejemplo, en pescados suele ser menor», dice Del Caño – varía según el alimento, como se puede ver en la página del centro tecnológico Ainia.

En el caso de las gambas, el límite está en 0,5 microgramos por kilo, mientras que el caso de los riñones llega a 1 mg por kilo y el pez espada se queda en 0,25.

¿Por qué la Aesan hizo la recomendación sobre el consumo de cabeza de gambas (y otros crustáceos) en 2011? Porque hasta 2009, la cantidad de cadmio considerada segura para una persona estaba en 7 microgramos por kilo a la semana, pero ese año se revisó y se bajó a 2,5 microgramos por kilo a la semana.

¿Y cuánto tomamos los españoles? Según los datos que maneja Del Caño, los españoles tomamos entre 0,9 y 2 microgramos a la semana, por lo que los datos nos sitúan por debajo del límite: «Pero hay que tener en cuenta que no solo ingerimos el cadmio a través de las gambas, lo tomamos de otros alimentos, y por tanto la Aesan se fijó en las cabezas de las gambas por ser algo prescindible».

Y es que, pese a que las gambas tienen un contenido máximo de 0,5 microgramos por kilo, un estudio de la propia Aesan entre 2009 y 2010, se comprobó que mientras la carne de cangreo o gambas estaba en el 0,5 microgramos por kilo, esa cantidad se superaba 30 veces en el caso de la cabeza del cangrejo y cuatro veces en la cabeza de la gamba. El porqué de que la gamba concentre el cadmio en su cabeza, está, según Del Caño, porque este molusco tiene «el hepatopáncreas en la cabeza» y ahí acumula todo el cadmio.

Se puede tomar un máximo de 125 gramos de cabezas de gambas a la semana

En cualquier caso, estas cantidades equivaldrían a tomar medio kilo de gambas a la semana o la cuarta parte del peso en cabeza de gambas, es decir, unos 125 gramos (teniendo en cuenta que no se tome cadmio de ningún otro alimento). Una cantidad que, según ha comunicado en una nota la Fundación Española de Nutrición (FEN), no se contempla «riesgo en un consumo esporádico de cabezas de gambas y otros crustáceos».

En declaraciones a los periodistas, el presidente de la FEN, Gregorio Varela, ha recomendado no abusar de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, aunque ha afirmado que, dado que su consumo en España suele ser «normalmente esporádico y no regular ni frecuente», no existe riesgo.

«Yo lanzaría un mensaje de tranquilidad, sin duda. Conociendo el consumo habitual en la población española, hay que quitar miedo, alerta y riesgo en ese sentido porque son consumos normalmente esporádicos, no regulares ni frecuentes», ha aseverado Varela.

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